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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 蛋白质的起泡性及泡沫的稳定性与蛋白质的水解程度有没有关系？
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7King

新虫 (初入文坛)

[求助] 蛋白质的起泡性及泡沫的稳定性与蛋白质的水解程度有没有关系？ 已有1人参与

本人做水解污泥得到的蛋白液做发泡剂，但蛋白质性能研究已超出本人的专业领域，特想各位虫子请教：
蛋白质的发泡性能（起泡性、稳定性）受哪些因素影响？和蛋白质的水解程度是否相关？多肽会不会影响发泡性能？@lovibond
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1楼 2019-08-19 17:30:50
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wymixian

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
书上说：
蛋白质作为有效的起泡剂，必需满足：
1、快速吸附至气-水界面
2、易于在界面上展开和重排
3、必需通过分子间相互作用，形成粘合性膜。
影响蛋白质起泡性主要有：溶解度、分子柔性、疏水性或两亲性带电基团和极性基团的配置

影响蛋白质起泡的环境因素：pH、盐、糖、脂、蛋白质浓度、温度
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2楼2019-08-21 17:20:42
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