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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 盒装猪血放置一段时间后变色
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jinjiao

金虫 (初入文坛)

[求助] 盒装猪血放置一段时间后变色 已有4人参与

盒装猪血（未添加色素）刚做完猪血呈暗红色，颜色均一，放置一段时间（大约3天）后由外朝内逐渐变成鲜红色，怎么对其进行护色呢？
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1楼 2017-08-24 10:14:38
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
要隔绝空气，防止氧化、酸化等反应
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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
2楼2017-08-24 12:51:07
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
这个应该是酶促褐变吧，有几种抑制方法，有加抑制剂，高温处理，（八九十度十几秒）
隔绝空气估计不好使。
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3楼2017-08-24 13:36:55
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sqzhang

禁虫 (正式写手)
感谢参与，应助指数 +1
本帖内容被屏蔽
4楼2017-08-25 08:12:23
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)
先是缺氧导致变暗，然后细胞破裂变红
冲氮、低温保护？
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5楼2017-08-25 08:33:26
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jinjiao

金虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by zinfly at 2017-08-24 13:36:55
这个应该是酶促褐变吧，有几种抑制方法，有加抑制剂，高温处理，（八九十度十几秒）
隔绝空气估计不好使。

猪血装盒后封膜，经过121℃高压杀菌，刚杀菌完后是暗红色，放置今天后血块颜色变红
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6楼2017-09-02 19:29:47
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jinjiao

金虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by sqzhang at 2017-08-25 08:12:23
红细胞破裂造成的。原因，细菌繁殖。办法，灭菌，或者使用抗菌剂。

产品做过商业无菌，没有问题
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7楼2017-09-02 19:30:54
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jinjiao

金虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by yu27317961 at 2017-08-25 08:33:26
先是缺氧导致变暗，然后细胞破裂变红
冲氮、低温保护？

是做成常温的盒装猪血，高温加热过程中就已经破裂了吧
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8楼2017-09-02 19:32:39
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pankailin396

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

是猪血里面的酶解的原因，也可能氧化了
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机会来了，我们准备好了
9楼2017-09-06 13:50:04
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№晃晃

新虫 (小有名气)
亚硝酸盐

发自小木虫IOS客户端
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10楼2017-09-13 23:37:26
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