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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 炼乳导致涨罐、褐变和粘度问题，求助！
北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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姑苏夏

金虫 (小有名气)

[求助] 炼乳导致涨罐、褐变和粘度问题，求助！ 已有4人参与

公司生产的糖浆里面加入的有炼乳，为了不影响炼乳的口感和营养成分，我们是在40℃时候加入，然后直接灌装。可是出现了一些问题：
         1、涨罐。应该是酵母产气所致，那在80-85℃加入（杀菌）会不会对产品的营养成分出现不良影响？而且更会褐变了。
         2、褐变。美拉德反应所致。请教，有没有在该种情况下有效抑制非酶褐变的方法？
         3、变粘稠。除了温度对它的影响，炼乳的本身特质会使其放置时间越长就粘稠吗？
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1楼 2017-02-10 11:18:03
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言论压力

至尊木虫 (职业作家)

我是个好人

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
姑苏夏: 金币+2 2017-02-13 08:49:10
可以实验一些加一些果胶试验一下
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2楼2017-02-10 12:04:58
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hws0110

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
姑苏夏: 金币+2 2017-02-13 08:55:07
你的糖浆浓度多少？炼乳是需要高糖浆浓度才能不坏；产品最终pH是多少？如果pH中性的，那么80-85度杀菌是不行的。
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foodfood
3楼2017-02-10 16:46:02
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
姑苏夏: 金币+2 2017-02-13 08:57:57
冷却以后加入炼乳可以么？灭菌可以考虑高静压。
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4楼2017-02-11 22:16:19
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
姑苏夏: 金币+2 2017-02-13 09:17:32
有必要杀菌一下的，低温巴杀不可以吗？

发自小木虫Android客户端
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充实的活着！
5楼2017-02-12 09:55:30
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hws0110

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
姑苏夏: 金币+2 2017-02-13 09:19:25
如果考虑营养问题杀菌才有超高压低温静态灭菌方式。
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foodfood
6楼2017-02-13 08:09:16
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姑苏夏

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by hws0110 at 2017-02-10 16:46:02
你的糖浆浓度多少？炼乳是需要高糖浆浓度才能不坏；产品最终pH是多少？如果pH中性的，那么80-85度杀菌是不行的。

Brix71-74，这糖度已经不低了~pH5.8-6.2
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7楼2017-02-13 08:54:58
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姑苏夏

金虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by zinfly at 2017-02-11 22:16:19
冷却以后加入炼乳可以么？灭菌可以考虑高静压。

就是怕加热了影响口感才冷加的；控制压强这块，我们现在显然是做不到的啊~
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8楼2017-02-13 08:57:51
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姑苏夏

金虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by lovibond at 2017-02-12 09:55:30
有必要杀菌一下的，低温巴杀不可以吗？

巴氏杀菌的温度到是应该可以杀死酵母菌了~
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9楼2017-02-13 09:17:24
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姑苏夏

金虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by hws0110 at 2017-02-13 08:09:16
如果考虑营养问题杀菌才有超高压低温静态灭菌方式。

目前车间还做不要这个~
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10楼2017-02-13 09:19:20
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