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foodscince

银虫 (小有名气)

[交流] 【求助】新小麦粉,为什么筋力小,弹性弱,无光泽?

新小麦粉,为什么筋力小,弹性弱,无光泽?

[ Last edited by signal023 on 2009-2-22 at 16:27 ]
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kaqiusha8209

银虫 (小有名气)

学到了,原来是蛋白的二硫键的问题啊
4楼2008-12-01 13:02:18
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阳光无香

新小麦粉由于氧化时间不够,面粉里的-sH基团没有被充分氧化成s-s键,所以会出现筋力小,弹性弱的情况,新小麦粉酶活较高,也会给品质带来不好的影响。加入氧化剂加速面粉的氧化就ok了
2楼2008-12-01 11:48:38
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