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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 打发奶油中的问题
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郁小金香

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
10楼: Originally posted by zclwanttofly at 2016-10-15 12:52:16
另外为什么要加糖水呢？直接白砂糖分三次加就可以啊！加糖水确实容易水油分离。如果一定要加糖水，少量多次，要让奶油体系慢慢吸收

哦哦，好的。非常感谢，其实我是不是用于实验室实验而是实际生产。现在主要改的是加入糖水的温度。但整体而言在季节交替时奶油质量很不稳定，好想和虫友就专业问题深入探讨。

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11楼2016-10-15 13:01:36
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zclwanttofly

金虫 (正式写手)
引用回帖:
11楼: Originally posted by 郁小金香 at 2016-10-15 13:01:36
哦哦，好的。非常感谢，其实我是不是用于实验室实验而是实际生产。现在主要改的是加入糖水的温度。但整体而言在季节交替时奶油质量很不稳定，好想和虫友就专业问题深入探讨。
...

看来比较高端的产品了～～～我之前工厂接触过的，像这种产品对车间及设备要求很高，要是不动方子看来进料确实是麻烦啊！楼主加油吧！

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12楼2016-10-15 13:06:43
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jeff

铜虫 (小有名气)
加点塑化剂

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13楼2016-10-15 22:00:12
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jeff

铜虫 (小有名气)
乳化剂

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14楼2016-10-15 22:09:33
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家
引用回帖:
7楼: Originally posted by 郁小金香 at 2016-10-14 20:56:18
请问一下“每次测一下比重”中的每次代表什么时候。因为没谈具体打发的工艺，谈起来有点空洞。用的是“百度”上很常规的奶油打发的工艺在操作，控制的时候主要从温度，加糖水混合物的次数来探讨。还望多多指点
...

先设计好配方进行打发，打发过程中每隔一段时间测下比重，不同的奶油对打发度有个要求和范围，到这个范围就是最适合的打发工艺。
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
15楼2016-10-16 14:40:27
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fangbian

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
8楼: Originally posted by 郁小金香 at 2016-10-14 21:29:56
用无水奶油，加糖水打发，结果产品油水分离
...

为什么要加糖水？而不是糖粉？

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16楼2016-10-16 14:54:55
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fangbian

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
9楼: Originally posted by zclwanttofly at 2016-10-15 12:50:41
奶油打发最终要的是温度，4℃是最合适的。你那明显是打时间长，温度上来了。另外比重的话，你用个固定用的小烧杯，打到一定程度称一下，换算下比重就行。要是懒得称直接把搅拌头拿起来，如果打发奶油的可以直接变成 ...

你说的是植脂奶油吧？

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17楼2016-10-16 14:56:36
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zhongpinpkl

新虫 (初入文坛)
是温度高的原因吧，低温下搅打就行了
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18楼2016-10-18 10:44:18
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淋雨初晴
。

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19楼2016-10-18 11:08:59
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郁小金香

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
17楼: Originally posted by fangbian at 2016-10-16 14:56:36
你说的是植脂奶油吧？
...

嗯嗯，是市面上的“花旗奶油”

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20楼2016-10-18 22:59:01
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