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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理
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距离的忧伤

新虫 (小有名气)

[求助] 鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理 已有2人参与

求告知啊，小白不懂啊，百度没弄明白

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1楼 2016-05-17 21:19:48
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windygo

木虫 (正式写手)

咸蛋超人

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
距离的忧伤: 金币+2, ★★★很有帮助, 谢谢帮忙 2016-06-05 12:24:12
凝胶化主要指肌球蛋白和肌动蛋白分子在50℃󰀁前形成一个比较松散的网状结构,由溶胶变成凝胶。
当蛋白质凝胶化后,在一定的蛋白质浓度、pH和离子强度下,鱼肉的肌球蛋白分子的󰀁-螺旋会慢慢解开,蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。
当温度达到50~60℃󰀁时,凝胶形成断裂的网状结构,出现凝胶劣化现象
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我已经开始怀念那些人，那些事了~
2楼2016-05-17 23:02:04
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如果木南

新虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
距离的忧伤: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢帮忙 2016-06-05 12:24:55
凝胶劣化也可能是由于组织蛋白酶的作用导致的
凝胶化是加热过程中，肌原纤维蛋白中的肌球蛋白先解螺旋再重排交联而成的网状结构。在凝胶化的初始阶段，肌球蛋白头部可能因二硫键作用聚集，在凝胶化的后续阶段，主要靠肌球蛋白尾部的疏水相互作用形成凝胶。
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3楼2016-06-04 16:19:11
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距离的忧伤

新虫 (小有名气)
谢谢大家，已弄明白，谢谢虫虫们

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4楼2016-06-05 12:25:56
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