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saber2013

金虫 (小有名气)

[求助] 发酵,酸奶

脱脂中加入乳酸菌制作酸奶,为什么中间会有缝隙?求解?

发酵,酸奶


发酵,酸奶-1


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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

★ ★
saber2013(99503102代发): 金币+2, 回帖很精彩,下次可以应助回帖噢! 2016-04-27 10:23:40
酪蛋白形成的凝胶网络断裂了。可能的原因:酸性太高使酪蛋白凝胶网络收缩的太厉害;或者奶粉浓度低。
2楼2016-04-22 23:43:41
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saber2013

金虫 (小有名气)

引用回帖:
2楼: Originally posted by huangjixiang at 2016-04-22 23:43:41
酪蛋白形成的凝胶网络断裂了。可能的原因:酸性太高使酪蛋白凝胶网络收缩的太厉害;或者奶粉浓度低。

谢谢!
3楼2016-04-23 13:00:16
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越鸟南枝

新虫 (初入文坛)


saber2013(99503102代发): 金币+1, 回帖很精彩,继续加油! 2016-04-27 10:24:03
灭菌温度过高导致蛋白质变性分层

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4楼2016-04-24 21:49:09
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saber2013

金虫 (小有名气)

引用回帖:
4楼: Originally posted by 越鸟南枝 at 2016-04-24 21:49:09
灭菌温度过高导致蛋白质变性分层

我105度灭的,高吗?

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5楼2016-04-25 00:52:50
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越鸟南枝

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
5楼: Originally posted by saber2013 at 2016-04-25 00:52:50
我105度灭的,高吗?
...

高了。巴氏灭菌就行。酪蛋白在100摄氏度以上都变性了

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6楼2016-04-25 15:40:50
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afaf66

至尊木虫 (小有名气)

有点发酵过头,断裂那块乳清析出多

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7楼2016-04-26 05:48:31
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saber2013

金虫 (小有名气)

引用回帖:
7楼: Originally posted by afaf66 at 2016-04-26 05:48:31
有点发酵过头,断裂那块乳清析出多

但是pH是5点多,酸度也没达到要求

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
8楼2016-04-27 01:47:41
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scsjk

金虫 (小有名气)

在酸奶发酵的时候可以添加点酵母抽提物,能促进乳酸菌生长。
9楼2016-06-18 09:55:09
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