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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 发酵，酸奶
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saber2013

金虫 (小有名气)

[求助] 发酵，酸奶

脱脂中加入乳酸菌制作酸奶，为什么中间会有缝隙？求解？

发酵，酸奶


发酵，酸奶-1


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1楼 2016-04-22 10:38:50
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)
★ ★
saber2013(99503102代发): 金币+2, 回帖很精彩，下次可以应助回帖噢！ 2016-04-27 10:23:40
酪蛋白形成的凝胶网络断裂了。可能的原因：酸性太高使酪蛋白凝胶网络收缩的太厉害；或者奶粉浓度低。
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2楼2016-04-22 23:43:41
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saber2013

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by huangjixiang at 2016-04-22 23:43:41
酪蛋白形成的凝胶网络断裂了。可能的原因：酸性太高使酪蛋白凝胶网络收缩的太厉害；或者奶粉浓度低。

谢谢！
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3楼2016-04-23 13:00:16
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越鸟南枝

新虫 (初入文坛)
★
saber2013(99503102代发): 金币+1, 回帖很精彩，继续加油！ 2016-04-27 10:24:03
灭菌温度过高导致蛋白质变性分层

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4楼2016-04-24 21:49:09
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saber2013

金虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 越鸟南枝 at 2016-04-24 21:49:09
灭菌温度过高导致蛋白质变性分层

我105度灭的，高吗？

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5楼2016-04-25 00:52:50
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越鸟南枝

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by saber2013 at 2016-04-25 00:52:50
我105度灭的，高吗？
...

高了。巴氏灭菌就行。酪蛋白在100摄氏度以上都变性了

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6楼2016-04-25 15:40:50
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afaf66

至尊木虫 (小有名气)
有点发酵过头，断裂那块乳清析出多

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7楼2016-04-26 05:48:31
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saber2013

金虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by afaf66 at 2016-04-26 05:48:31
有点发酵过头，断裂那块乳清析出多

但是pH是5点多，酸度也没达到要求

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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8楼2016-04-27 01:47:41
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scsjk

金虫 (小有名气)
在酸奶发酵的时候可以添加点酵母抽提物，能促进乳酸菌生长。
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9楼2016-06-18 09:55:09
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