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wawy0627

新虫 (小有名气)

[求助] 为什么淀粉糊化后会凝胶?求详细一点的原理讲解已有1人参与

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bionics

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体,这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强,水分进入胶束中,胶束破裂,水分子大量的进入胶束中,淀粉分子全部进入溶液,扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体,这便是糊化(α-化)。
这种网络状的含水体系,主要应该是多糖分子间的氢键作用,所呈现的现象也就是你说的“凝胶”。
知者必量其力所能至而从焉
2楼2016-03-22 18:19:38
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小党

新虫 (著名写手)

引用回帖:
2楼: Originally posted by bionics at 2016-03-22 18:19:38
淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体,这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强,水分进入胶束中,胶束破裂,水分子大量的进入胶束中,淀粉分子全部进入溶液,扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含 ...

你好,问一下~玉米淀粉再酸条件下水解到什么程度,才可以防止其糊化后再回生呢?  或者怎么防止糊化后的淀粉回生!

发自小木虫Android客户端
3楼2016-04-04 23:04:24
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xmcghh

铁虫 (初入文坛)

引用回帖:
2楼: Originally posted by bionics at 2016-03-22 18:19:38
淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体,这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强,水分进入胶束中,胶束破裂,水分子大量的进入胶束中,淀粉分子全部进入溶液,扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含 ...

感谢,正看到凝胶化和糊化,在想是否一样的东西
4楼2021-01-24 16:32:36
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