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wawy0627

新虫 (小有名气)

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[求助] 为什么淀粉糊化后会凝胶？求详细一点的原理讲解已有1人参与

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1楼 2016-03-22 14:57:39

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bionics

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【答案】应助回帖

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淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分进入胶束中，胶束破裂，水分子大量的进入胶束中，淀粉分子全部进入溶液，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是糊化（α-化）。
这种网络状的含水体系，主要应该是多糖分子间的氢键作用，所呈现的现象也就是你说的“凝胶”。

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知者必量其力所能至而从焉

2楼2016-03-22 18:19:38

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小党

新虫 (著名写手)

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2楼: Originally posted by bionics at 2016-03-22 18:19:38
淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分进入胶束中，胶束破裂，水分子大量的进入胶束中，淀粉分子全部进入溶液，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含 ...

你好，问一下～玉米淀粉再酸条件下水解到什么程度，才可以防止其糊化后再回生呢？或者怎么防止糊化后的淀粉回生！

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3楼2016-04-04 23:04:24

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