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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » DSC和RVA测的面粉的糊化温度的变化趋势不一样，对不对？
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huyueming321

铜虫 (小有名气)

[求助] DSC和RVA测的面粉的糊化温度的变化趋势不一样，对不对？ 已有1人参与

表中是我的DSC数据，面粉经热处理后糊化温度To是变大的，而RVA图中经热处理后面粉的糊化温度是减小的，出峰时间是增大的，是我的实验出问题了，还是就是这样的，要是就是这样的话，该怎么解释呢？求指导啊！

我的面粉是调节水分后再热处理的，糊化温度增大是不是晶体比例增大的原因？那减小的话是因为啥呢，淀粉部分糊化的原因？

DSC和RVA测的面粉的糊化温度的变化趋势不一样，对不对？
DSC数据.png


DSC和RVA测的面粉的糊化温度的变化趋势不一样，对不对？-1
RVA.png
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1楼 2016-02-29 17:13:04
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
huyueming321(sytucom代发): 金币+5, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-02-29 19:59:53
糊化温度升高，会改变淀粉晶体的构型，使其体积发生变化，温度降低的话，部分晶型不稳定的晶体结构发生变化，转向更加细小且稳定的晶体结构。
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
2楼2016-02-29 17:21:30
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huyueming321

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by sugz at 2016-02-29 17:21:30
糊化温度升高，会改变淀粉晶体的构型，使其体积发生变化，温度降低的话，部分晶型不稳定的晶体结构发生变化，转向更加细小且稳定的晶体结构。

你好，我在文献上看到的，糊化温度升高是由于处理使淀粉结晶度增大或者晶体结构更加规则。
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3楼2016-03-01 09:35:34
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haha19832003

木虫 (著名写手)
另外多说一点，面粉热处理过程中破坏蛋白结构，也会有一些淀粉破坏，所以RVA由于定义的关系，糊化温度减小。如果你想看到和DSC一致的糊化温度变化，你需要降低升温速率有可能看到一致的趋势。

发自小木虫IOS客户端
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4楼2016-09-24 16:49:15
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