| 查看: 1574 | 回复: 11 | ||
jzj081058铁虫 (初入文坛)
|
[交流]
求助~~泡青菜的褐变以及护色剂的使用问题 已有4人参与
|
|
|
一个泡青菜产品在放置2-3个月后（主要是夏季）会出现明显褐变现象。 原料图已经附上了，由于泡青菜加工过程中在前期经过了漂烫处理，高温致使酶失活，故排除其酶促褐变的原因。褐变样品经过检测后也排除了微生物污染的原因。 之前护色剂加的是VC。不知道是不是由于VC的氧化褐变引起的。求助一下怎么解决，或是使用其他的护色剂？？  1229.jpg |
回复此楼
Laputa.cz
银虫 (小有名气)
- 应助: 2 (幼儿园)
- 金币: 1394.2
- 散金: 100
- 红花: 6
- 帖子: 210
- 在线: 80.5小时
- 虫号: 4187959
- 注册: 2015-10-31
- 性别: GG
- 专业: 食品科学
★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+2, 回帖精彩，谢谢参与 2016-01-08 22:39:46
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+2, 回帖精彩，谢谢参与 2016-01-08 22:39:46
|
建议：1.可能为叶绿素破坏引起的。酸性条件下易形成脱镁叶绿色，导致颜色明显变暗，呈橄榄褐色。光和氧化剂也有可能导致这一情况。2.请问你钝酶参数是什么呢？是以什么指标来判断钝酶效果的呢？（一般以过氧化氢酶为指标酶）钝酶是否彻底呢？3.多酚和抗坏血酸的确有可能引起褐变，但是否为主要原因有待考证。 发自小木虫Android客户端 |
» 本帖已获得的红花（最新10朵）
jzj0810583楼2016-01-03 13:41:27
jzj081058
铁虫 (初入文坛)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 3191.5
- 散金: 200
- 红花: 1
- 帖子: 40
- 在线: 5.1小时
- 虫号: 4304330
- 注册: 2015-12-22
- 专业: 食品加工技术
4楼2016-01-04 20:52:12
jzj081058
铁虫 (初入文坛)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 3191.5
- 散金: 200
- 红花: 1
- 帖子: 40
- 在线: 5.1小时
- 虫号: 4304330
- 注册: 2015-12-22
- 专业: 食品加工技术
2楼2015-12-30 11:34:07
jzj081058
铁虫 (初入文坛)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 3191.5
- 散金: 200
- 红花: 1
- 帖子: 40
- 在线: 5.1小时
- 虫号: 4304330
- 注册: 2015-12-22
- 专业: 食品加工技术
5楼2016-01-04 21:02:20
jzj081058
铁虫 (初入文坛)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 3191.5
- 散金: 200
- 红花: 1
- 帖子: 40
- 在线: 5.1小时
- 虫号: 4304330
- 注册: 2015-12-22
- 专业: 食品加工技术
6楼2016-01-05 10:17:03
jzj081058
铁虫 (初入文坛)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 3191.5
- 散金: 200
- 红花: 1
- 帖子: 40
- 在线: 5.1小时
- 虫号: 4304330
- 注册: 2015-12-22
- 专业: 食品加工技术
7楼2016-01-08 15:54:57
jzj081058
铁虫 (初入文坛)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 3191.5
- 散金: 200
- 红花: 1
- 帖子: 40
- 在线: 5.1小时
- 虫号: 4304330
- 注册: 2015-12-22
- 专业: 食品加工技术
8楼2016-01-13 10:30:13
jzj081058
铁虫 (初入文坛)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 3191.5
- 散金: 200
- 红花: 1
- 帖子: 40
- 在线: 5.1小时
- 虫号: 4304330
- 注册: 2015-12-22
- 专业: 食品加工技术
9楼2016-01-22 13:28:06
xfy821523052
金虫 (小有名气)
脉冲电场；食品加工
- 应助: 21 (小学生)
- 金币: 441.2
- 散金: 3
- 红花: 3
- 帖子: 203
- 在线: 40.1小时
- 虫号: 1933584
- 注册: 2012-08-10
- 专业: 食品科学基础
★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+2, 多谢参与 2016-01-23 20:31:39
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+2, 多谢参与 2016-01-23 20:31:39
|
这方面就不如酶，微生物这方面好控制了。没可以加热钝化，微生物可以靠防腐剂，包装等，叶绿素属于叶类蔬菜组织内部的。如果可以解决，我想生产厂家肯定也考虑到了。 这有个法子，不知是否可行。 发自小木虫Android客户端 |
10楼2016-01-22 17:09:21