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jzj081058铁虫 (初入文坛)
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[交流]
求助~~泡青菜的褐变以及护色剂的使用问题 已有4人参与
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一个泡青菜产品在放置2-3个月后（主要是夏季）会出现明显褐变现象。 原料图已经附上了，由于泡青菜加工过程中在前期经过了漂烫处理，高温致使酶失活，故排除其酶促褐变的原因。褐变样品经过检测后也排除了微生物污染的原因。 之前护色剂加的是VC。不知道是不是由于VC的氧化褐变引起的。求助一下怎么解决，或是使用其他的护色剂？？  1229.jpg |
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建议：1.可能为叶绿素破坏引起的。酸性条件下易形成脱镁叶绿色，导致颜色明显变暗，呈橄榄褐色。光和氧化剂也有可能导致这一情况。2.请问你钝酶参数是什么呢？是以什么指标来判断钝酶效果的呢？（一般以过氧化氢酶为指标酶）钝酶是否彻底呢？3.多酚和抗坏血酸的确有可能引起褐变，但是否为主要原因有待考证。 发自小木虫Android客户端 |
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jzj0810583楼2016-01-03 13:41:27
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这方面就不如酶，微生物这方面好控制了。没可以加热钝化，微生物可以靠防腐剂，包装等，叶绿素属于叶类蔬菜组织内部的。如果可以解决，我想生产厂家肯定也考虑到了。 这有个法子，不知是否可行。 发自小木虫Android客户端 |
10楼2016-01-22 17:09:21
