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jzj081058

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[交流] 求助~~泡青菜的褐变以及护色剂的使用问题已有4人参与

一个泡青菜产品在放置2-3个月后（主要是夏季）会出现明显褐变现象。
原料图已经附上了，由于泡青菜加工过程中在前期经过了漂烫处理，高温致使酶失活，故排除其酶促褐变的原因。褐变样品经过检测后也排除了微生物污染的原因。
之前护色剂加的是VC。不知道是不是由于VC的氧化褐变引起的。求助一下怎么解决，或是使用其他的护色剂？？

1229.jpg

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1楼 2015-12-29 16:51:46

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Laputa.cz

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小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+2, 回帖精彩，谢谢参与 2016-01-08 22:39:46

建议：1.可能为叶绿素破坏引起的。酸性条件下易形成脱镁叶绿色，导致颜色明显变暗，呈橄榄褐色。光和氧化剂也有可能导致这一情况。2.请问你钝酶参数是什么呢？是以什么指标来判断钝酶效果的呢？（一般以过氧化氢酶为指标酶）钝酶是否彻底呢？3.多酚和抗坏血酸的确有可能引起褐变，但是否为主要原因有待考证。

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jzj081058

3楼2016-01-03 13:41:27

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jzj081058

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3楼: Originally posted by Laputa.cz at 2016-01-03 13:41:27
建议：1.可能为叶绿素破坏引起的。酸性条件下易形成脱镁叶绿色，导致颜色明显变暗，呈橄榄褐色。光和氧化剂也有可能导致这一情况。2.请问你钝酶参数是什么呢？是以什么指标来判断钝酶效果的呢？（一般以过氧化氢酶为 ...

谢谢回复。钝酶处理我不是很清楚，因为拿到的就是成品来做的护色。如果是叶绿素破坏的原因，应该如何解决呢?通过加一些护色剂、抗氧化剂能有抑制作用么？

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4楼2016-01-04 20:52:12

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