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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 请大家帮忙看看，为什么使用果胶酶浸提红枣汁，PH值在2.5时浸提率最高？
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曦姿love

新虫 (小有名气)

[求助] 请大家帮忙看看，为什么使用果胶酶浸提红枣汁，PH值在2.5时浸提率最高？ 已有2人参与

请大家帮忙看看，我使用果胶酶浸提红枣汁，PH值选择的是2.5、3、3.5、4、4。5、5、5.5，酶的最适温度是3-4，但为什么我做实验的结果都是在2.5时浸提率最高，并且可溶性固形物含量也很高？谢谢大家！
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1楼 2015-10-22 09:28:43
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曦姿love

新虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 寒雨葭 at 2015-10-23 14:32:59
pH太小的话，就得考虑酸水解了。考虑会不会是酸水解的效果。

是的，但是又该怎么解释PH值为2.5时浸提率和可溶性固形物含量很高，而PH值为2.5不是最佳的PH值呢？
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5楼2015-10-23 15:02:42
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w911227

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
99503102: 金币+2, 回帖很精彩，继续加油！ 2015-10-22 14:13:54
曦姿love(99503102代发): 金币+3, 谢谢应助，继续加油！ 2015-12-20 14:22:22
这要考虑多方面因素吧，加果胶酶也只是起一个促进作用，但是这个因素与其他的因素可能存在交互作用，比如说，在越酸的环境下，蛋白可能会变性，使细胞膜遭到破坏，细胞内的物质更容易被提取出来，里面一些不溶性的果胶可能会被酸解成分子量较小的多糖，变得易溶于水，从而导致固形物含量升高等，这个影响的因素有很多，所以在2.5处的提取率最高应该是可以理解的，毕竟pH2.5的时候，果胶酶仍然具有较高的酶活，只是不是最高点而已。
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苦难的日子终将逝去，但强者却永存
2楼2015-10-22 10:14:05
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曦姿love

新虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by w911227 at 2015-10-22 10:14:05
这要考虑多方面因素吧，加果胶酶也只是起一个促进作用，但是这个因素与其他的因素可能存在交互作用，比如说，在越酸的环境下，蛋白可能会变性，使细胞膜遭到破坏，细胞内的物质更容易被提取出来，里面一些不溶性的果 ...

可是这个我真的没有办法做数据，关键是其他的文献中显示的是在PH值为2.5时并不是最高点的。这可怎么做?
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3楼2015-10-22 10:19:23
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寒雨葭

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
曦姿love(99503102代发): 金币+1, 谢谢应助，请继续关注楼主问题，加油！ 2015-10-31 16:32:24
sytucom: 金币+2, 鼓励新虫参与 2015-11-04 21:18:44
pH太小的话，就得考虑酸水解了。考虑会不会是酸水解的效果。
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寒雨葭，字淼炎。
4楼2015-10-23 14:32:59
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