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小小迷糊1206

新虫 (初入文坛)

[求助] 鸡蛋清 已有4人参与

在做蛋清的乳化性和发泡性，用什么稀释蛋清呢？已经试过蒸馏水和低盐磷酸缓冲液，但是都会产生白色的絮状沉淀，也试过加一点儿碱液，但是沉淀仍在，这是怎么回事呢？求大神帮忙！！谢谢！！
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1楼 2015-10-15 18:32:50
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小小迷糊1206

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 散仙孔乙己 at 2015-10-18 11:33:20
鸡蛋清加水一般不会出现这种现象，因为蛋清属于亲水性的胶体，在水中是可以溶解的，而产生白色絮状沉淀说明是蛋白质变性聚沉了，那一般出现这种情况是不是可以从鸡蛋新鲜度、稀释温度、水的离子强度、水的pH，中间环 ...

现在来看，加蒸馏水的确是会有沉淀，用生理盐水能好一点

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8楼2015-10-18 16:24:49
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街角书屋

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
小小迷糊1206(99503102代发): 金币+1, 谢谢应助，请继续关注楼主问题，加油！ 2015-10-17 18:39:53
温度对乳化性及发泡性都有很大的影响，不知道楼主是否有考虑。
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一切的努力和坚持都是为了快乐，何不快乐的去奋斗
2楼2015-10-17 18:15:52
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w911227

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
小小迷糊1206(99503102代发): 金币+1, 谢谢参与交流，常关注食品版哦！ 2015-10-18 15:14:33
肯定是哪里不对，正常情况下蛋清加水不会产生沉淀，所以你应该考虑你的水，蛋清是否正常，温度，pH是否合适等
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苦难的日子终将逝去，但强者却永存
4楼2015-10-18 09:37:50
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散仙孔乙己

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
小小迷糊1206(99503102代发): 金币+1, 鼓励新虫应助！ 2015-10-18 15:14:18
鸡蛋清加水一般不会出现这种现象，因为蛋清属于亲水性的胶体，在水中是可以溶解的，而产生白色絮状沉淀说明是蛋白质变性聚沉了，那一般出现这种情况是不是可以从鸡蛋新鲜度、稀释温度、水的离子强度、水的pH，中间环节有没有什么污染等方面进行排查
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5楼2015-10-18 11:33:20
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