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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 膨化食品粘牙的问题
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xia87468640

铜虫 (初入文坛)

[求助] 膨化食品粘牙的问题 已有2人参与

各位好，本人现新接触膨化食品，公司 开发双螺杆挤压膨化食品，产品吃起来最后感觉粘牙，原料采用籼米粉加小麦粉（五得利馒头粉），生产过程中仅加了碳酸钙！请教大家给给意见，怎么解决粘牙的问题呢？？？非常感激！！！
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1楼 2015-10-08 14:20:01
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xia87468640

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 小竹香香 at 2015-10-09 21:38:17
黏牙一般是淀粉糊化不充分引起的。那么会有如下情况引起此种情况：1、面粉筋力太高致使面粉糊化困难。2、加水量太少，使面粉没有足够粉水分充分糊化。3、螺杆转速太快，物料在机筒内停留时间太短。4、机筒温度太低或 ...

我现在烘干之后胚料的水分控制在了2.5%左右，可是还是粘牙，口感是这样的，产品气泡很细密，吃起来很酥，唯独问题就是吃到最后，剩了一些糊糊的感觉慢慢才化掉，感觉粘着的。就是不像别人的一样边吃边化掉。我看了很多意见，有的是说水分没烘干，有的是说淀粉糊化不完全，有的是说淀粉降解，到底哪种可能比较大，请老师给些意见吧，

更无语的是，烘干之前也就是膨化出料冷却至常温后的水分在8%左右，吃起来不怎么粘牙，105°烘干20min，水分约2.5%左右，吃起来很干，但是吃到后面就粘牙，然后我同事就说水分越低越粘牙，我都不知道该咋回答的，也是醉了！请老师帮帮忙啊！感激不尽！！！
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6楼2015-11-03 18:22:49
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sytucom

版主 (知名作家)

日光之下，并无新事

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
xia87468640(99503102代发): 金币+2, 谢谢应助，继续加油！ 2015-10-09 09:29:37
膨化完成以后水分含量是多少？一般是8%左右，如果水分含量过高可能会引起粘牙。
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已有的事，后必再有，已行的事，后必再行。
2楼2015-10-08 14:52:42
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小竹香香

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
xia87468640(99503102代发): 金币+4, 谢谢应助！分析得很好！ 2015-10-10 11:35:57
黏牙一般是淀粉糊化不充分引起的。那么会有如下情况引起此种情况：1、面粉筋力太高致使面粉糊化困难。2、加水量太少，使面粉没有足够粉水分充分糊化。3、螺杆转速太快，物料在机筒内停留时间太短。4、机筒温度太低或是冷却循环水开的太大致使物料受热不均
楼主对工艺描述的太模糊，所以不敢断定是什么原因引起的。唯一能给楼主的一个意见就是替掉部分面粉改为淀粉或者是糊精，楼主不妨一试。
此外，楼主加了碳酸钙，估计是在不加碳酸钙的情况下生产出来的产品比较硬或者是膨化的出产品气泡不均匀，那么你仍旧得在你的配方和原料上改动了。
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快乐生活……
3楼2015-10-09 21:38:17
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★
xia87468640(99503102代发): 金币+2, 谢谢参与交流，辛苦了！ 2015-10-10 11:37:20
sytucom: 应助指数+1 2015-11-03 22:08:59
楼上说得非常赞成，淀粉未完全糊化，未生成充分凝胶，所以粘牙。
建议加入糊精，或者提高机筒温度，降低螺杆速度，或者加入蛋白类。

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充实的活着！
4楼2015-10-09 22:08:42
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