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xia87468640铜虫 (初入文坛)
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膨化食品粘牙的问题 已有2人参与
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| 各位好，本人现新接触膨化食品，公司 开发双螺杆挤压膨化食品，产品吃起来最后感觉粘牙，原料采用籼米粉加小麦粉（五得利馒头粉），生产过程中仅加了碳酸钙！请教大家给给意见，怎么解决粘牙的问题呢？？？非常感激！！！ |
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sytucom
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2楼2015-10-08 14:52:42
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xia87468640(99503102代发): 金币+4, 谢谢应助！分析得很好！ 2015-10-10 11:35:57
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黏牙一般是淀粉糊化不充分引起的。那么会有如下情况引起此种情况：1、面粉筋力太高致使面粉糊化困难。2、加水量太少，使面粉没有足够粉水分充分糊化。3、螺杆转速太快，物料在机筒内停留时间太短。4、机筒温度太低或是冷却循环水开的太大致使物料受热不均 楼主对工艺描述的太模糊，所以不敢断定是什么原因引起的。唯一能给楼主的一个意见就是替掉部分面粉改为淀粉或者是糊精，楼主不妨一试。 此外，楼主加了碳酸钙，估计是在不加碳酸钙的情况下生产出来的产品比较硬或者是膨化的出产品气泡不均匀，那么你仍旧得在你的配方和原料上改动了。 |
3楼2015-10-09 21:38:17
lovibond
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楼上说得非常赞成，淀粉未完全糊化，未生成充分凝胶，所以粘牙。 建议加入糊精，或者提高机筒温度，降低螺杆速度，或者加入蛋白类。 发自小木虫Android客户端 |
4楼2015-10-09 22:08:42
lovibond
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膨化过程中物料变化是很复杂的，淀粉分解是肯定避免不了，主要是生成一些小分子寡糖。再者调节水分也是有限的，水分太高，物料容易在机筒打滑，输送困难，水分太低，胡化程度太高，成形性就差，所以水分的控制很重要。你的同事说的是正确的，以我做法式煎饼的经验就是水分越低越黏牙，水分控制在6-7%时会比较好，口感会好一点，在这个水分含量下，水分活度也不高，应该能达到储藏要求。再一个就是，适当提升物料中蛋白质的含量估计也可行，因为我在做实验的时候，掺进去了一些豆粉，对改善产品的黏牙性效果很显著，可以试一下。 |
7楼2015-11-03 19:26:49
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