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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】发酵鱼
北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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wushi2544

金虫 (正式写手)
九楼的，是小四么？
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11楼2009-05-13 16:12:18
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红景天水

木虫 (正式写手)
★ ★
wujin41658(金币+2,VIP+0):欢迎经常参与小木虫食品版求助以及讨论~~~~ 6-4 13:20
你说的发酵鱼
是用来做成鱼酱油吧
也就是东南亚国家诸如越南，老挝等国家喜欢吃的鱼露吧
我们实验室有人在做
用的是米曲霉
这个和工业生产酱油的差不多
一般有两种形式：传统的加盐长期静置发酵，一种是快速的加菌种发酵
你应该研究的是后者吧


ps:楼主是哪个学校的啊？
这个方面的中国海洋大学和华南理工大学有研究的
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12楼2009-06-04 11:55:21
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wujin41658

木虫 (著名写手)

执法队伍新手
第一次听说，学习一下~~~~
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欢迎前辈指导！
13楼2009-06-04 13:21:38
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acrylamide

银虫 (小有名气)
我做过发酵烤肠，使用的有植物乳杆菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等，还有一个是德国可汉森公司的一个菌种
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14楼2009-06-04 15:19:49
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xkg006

铜虫 (初入文坛)

HACCP在传统发酵鱼生产中的应用研究

★ ★ ★ ★
np831217(金币+4,VIP+0): 8-14 19:42
张  滨1，2，陈红梅1，马美湖2
（1长沙环境保护职业技术学院环境科学系，长沙  410004；2湖南农业大学食品科技学院，长沙  410128)

摘  要：本文综述了传统发酵鱼的生产工艺；归纳了发酵鱼污染的微生物种类及来源；阐述了发酵鱼产品存在的不安全因素，并提出了在发酵鱼生产过程中，实施HACCP控制的具体措施。
关键词：发酵鱼；HACCP；质量安全

发酵鱼是指在酶或微生物作用下，添加或不添加食盐条件下，鱼肉经过一系列降解反应后，得到的一种鱼肉产品。
发酵鱼生产主要集中在东南亚地区，如越南、柬埔寨、泰国、菲律宾等国家，它是经高浓度食盐腌制，再经过3～9个月的完全发酵，直到鱼肉转化为简单化合物，使鱼肉液化或转化为鱼浆；在非洲，鱼在盐腌和干制过程中进行发酵，但发酵期短，只有几天时间，因而产品没有转变为鱼酱或鱼浆，其最基本特征就是具有强烈的鱼腥味；在欧洲、拉丁美州等国家，则广泛采用沙丁鱼等鱼类用来加工传统发酵酸鱼，由于沙丁鱼体型小，内含微生物生长所需要的所有营养素，因而，能形成丰富的风味、滋味、色泽和组织结构；发酵酸鱼也是我国苗族人民独具特色的传统民族食品之一，待到秋收季节，苗族人民将捕获的鲜鱼洗净，取出内脏置于坛里，撒上适量的盐、辣椒粉，再加上生姜、大蒜、香料拌匀，浸泡3～4d，然后用糯米粉、包谷粉拌在鱼上，一层鱼一层粉地装入坛里，盖好坛盖，密封，经3、4个月发酵之后，就可以直接食用，也可煮食。
1  发酵鱼生产中的微生物
生活在自然环境中的鱼，其体外粘有泥土，内脏中的肠道内部有其自身的微生物环境，当鱼死后，这些微生物以及鱼组织中的酶就会使鱼发生腐败反应，见表1。此外，这些微生物也普遍存在于用食盐腌制的鱼产品内，有利于微生物降解反应。
微生物生长和代谢需要合适的水分，所有微生物在水分活度（AW）<0.60范围都会受到抑制。嗜盐菌(Halophiles)在盐浓缩液中生长良好，但在无盐媒介中不能生长；嗜旱菌(Xerophiles)在相对干燥环境下或AW<0.85条件下迅速生长；耐渗透压菌(Osmophiles)在高渗透压下生长，大多数病原体微生物或在AW0.98～0.93范围内不能生长；金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)在鱼的自然微环境中的高AW生长缓慢。
用于鱼肉盐腌和发酵所使用的盐种类有几种，即海盐、岩盐、精制食盐。而广泛用于鱼肉加工的海盐，含有微生物数量最多，最重要的降解菌为红色嗜盐细菌。红色嗜盐菌有2种，即嗜盐杆菌(Halobacterium)和嗜盐球菌(Halococcus)。嗜盐杆菌呈棒状，需要在10％盐浓度环境中才能生长，而嗜盐球菌则在5%～10％盐浓度就能大量生长，2种类均为严格好氧。
病原体在高浓度盐溶液中能生长繁殖，嗜盐球菌在20～25℃下长时间贮藏能产生组胺(Histamine)。在盐腌发酵前的劣质鱼中，金黄色葡萄球菌(Clostridium botulinum)在盐腌发酵中产生毒素；在饱和盐溶液中放置3～6个月，伤寒杆菌(Typhus Bactetria)复活；在10％盐溶液中放置1～3个月，沙门氏菌(Salmonella)存在；腌制鱼放置数周，大肠杆菌(E.coli)、金黄葡萄球菌存在。
表1  发酵鱼产品中的微生物
微生物种类 分离数量 总量(％)
短乳杆菌(Lactobacillus brevis)  27 23.9
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 13 11.5
酿造型乳杆菌(Lactobacillus fermentum) 4 3.5
戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 19 16.9
巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium) 10 8.8
大肠芽孢杆菌(Bacillus subtilis) 6 5.3
克雷伯菌(Klebsiella Spp) 4 3.5
荧光假单孢菌(Psecldomonas fluorescens) 8 7.1
葡萄球菌(Staphylococcus Spp) 11 9.7
汉森德巴利酵母(Debaromyces hansenii) 8 7.1
假丝酵母(Candida Spp) 3 2.7
总数 113 100

2  鱼发酵过程中发生的生化反应
鱼腐败时产生的刺激性气味可能是由三甲胺氧化物(TMAO)、三甲胺(TMA)和醋酸三者反应所致，一般经历以下5步反应：
（1）鱼肉中的核苷酸酶解产生肌苷、次黄嘌呤、核糖等；
（2）非挥发性无芳香化合物——三甲基胺氧化物生物还原为挥发性，具有鱼特殊腥味的三甲胺；
（3）三甲胺降解为二甲胺(DMA)；
（4）蛋白质分解产生一系列的氨、吲哚、硫氢化物等；
（5）鱼脂肪氧化腐败。
3  发酵鱼产品质量感官评价
发酵鱼质量评价主要通过感官评定进行，其质量参数为组织结构、色泽、风味和质地。
组织结构：在非洲、欧洲、拉丁美洲等地区，食用的发酵鱼一般加工成全干和半干两种，但都较硬，由于组织结构硬，烹调后仍能保持鱼的完整性；另一种发酵鱼结构柔软，这种发酵鱼通常用来加工成汤料和酱作调味品使用。
色泽：发酵鱼主要决定于鱼的种类及加工方式。次品呈灰色或黑色；干制品通常为淡褐色；长期保藏和深度干制产品呈黑色。
风味：发酵鱼产品风味从柔和到辛辣味。柔软，半干品通常有较强的鱼腥味，但干制的发酵鱼产品风味柔和。
质地：发酵鱼干制至较低水分含量时，在包装和保藏时易断裂；当原料鱼腐败时或过度发酵的柔软的半干制品极易片化。
货架期：干制发酵鱼保藏期为6个月，柔软的半干制品货架期为3个月。
4  鱼发酵工艺
4.1  鱼发酵工艺流程
原料（鱼肉）
↓
切片
↓
精鱼片（75%）
↓
加盐（25%）
↓
加蒸煮好山芋粉（20.5%）
↓
生姜、洋葱未（各1%）
↓
混合
↓
制成2cm球状放置带盖的坛内
↓
↓
室温发酵120h 密封（1～3个月） 接种发酵（30℃、72h）

       成品    蒸煮       不蒸煮      成品
      ↓             ↓
                         成品         成品
4.2  发酵鱼产品营养成分
在发酵后其鱼肉化学成分含量与新鲜鱼肉相比有较大的变化，具体见表2。
表2  发酵鱼产品化学成分
鱼种类 水分(％) 蛋白质(％) 脂肪(％) 灰分(％)
沙丁鱼
    新鲜鱼肉 77.8 15.8 1.1 2.4
    发酵鱼肉 74.3 24.3 1.97 1.4
呱呱鱼
    新鲜鱼肉 78.6 18.4 2.8 1.0
    发酵鱼肉 57.6 26.2 2.4 14.6
大头鱼
    新鲜鱼肉 76.4 14.4 1.5 1.1
    发酵鱼肉 64.9 18.2 1.4 8.7  
竹荚鱼
    新鲜鱼肉 72.5 22.6 2.8 1.3
    发酵鱼肉 54.5 18.9 2.5 1.3
鲷科海鱼
    新鲜鱼肉 77.3 18.3 2.7 1.2
    发酵鱼肉 62.5 27.6 4.1 2.5
细鳍鱼
    新鲜鱼肉 73.9 18.9 2.0 1.5
    发酵鱼肉 55.9 28.7 2.9 16.8

从表2可以看出，新鲜鱼肉水分含量在70％以上，在加工过程中不断下降；在发酵过程中，鱼肉蛋白质在鱼肉组织酶或微生物存在条件下，水解为小分子氮化合物，并转移到盐溶液中。降解蛋白质部分以游离氨基酸和肽的形式存在于鱼肉中；脂肪含量的提高来源于鱼肉的脱水，在加工过程中，脂肪理化性质基本保持稳定的；灰分提高的直接原因是添加了食盐。
5  质量安全体系评价
5.1  发酵鱼产品中存在的不安全因素
5.1.1  卫生条件差
船只、经营场所、渔夫、操作、加工设备、水、鱼以及调料，在鱼处理和加工过程中，不可避免地造成卫生条件差。目前，缺乏对发酵鱼生产的设备、销售、服务、员工教育、产品质量标准的建立和规范。
5.1.2  组胺中毒
组胺中毒主要是由于食用了含高组胺食物所致，组胺中毒早，其症状表现为口中有刺激性气味或发烫的感觉、头痛、皮肤痒、血压下降，进一步表症为呕吐、腹泻，较严重的需立即就医。在日本、英国、美国，因食鱼中毒事件经常发生。发酵鱼中组胺的产生主要来自细菌分泌出的组胺酸脱羧酶，在该酶的催化作用下，组胺酸脱羧形成组胺。其中，肠道杆菌(Entero-bacteriacease)、肉毒梭菌(Clostriloium)和乳杆菌(Lactobacillus)分泌组氨脱羧酶。在发酵鱼中肠道杆菌是产生组胺的主要细菌。组胺开始致毒剂量(TTD)约为60mg／100g，美国食品药品管理局(FDA)规定金枪鱼产品组胺危害量(HAC)为50mg／100g。
5.1.3  梭状芽孢杆菌中毒
发酵条件一开始就没有有效控制病原体微生物的生长，它们就可能存在发酵鱼肉中。控制病原体微生物，如肉毒梭菌主要因素是高盐浓度和低pH，即当NaCl为10％～12％，pH＜4.5时，肉毒梭菌就被抑制。此外，蛋白质水解酶能够使微生物毒性(如肉毒梭菌)失活。而在鱼肉发酵过程中，鱼肉pH6.4～6.9之间，盐浓度为6％～7％(按鱼肉重计算)，这些都有利肉毒梭菌和其它产蛋白质水解酶细菌生长。从某种意义讲，抑制肉毒梭菌的生长，同时又赋予发酵鱼产品诱人的风味。
5.1.4  沙门氏菌中毒
在加纳、泰国、印尼、巴西等国市场抽样检查发现，从发酵鱼分离筛选出所有微生物中，无沙门氏菌，除了一些国家鱼肉加工卫生达不到要求外，很少有沙门氏菌中毒的报道。发酵鱼产品无沙门氏菌主要是产品为高盐和低水分活度(AW)，这不利于沙门氏菌生长。此外，食用时，由于长时间加热烹煮，也杀死了沙门氏菌。
5.1.5  霉菌污染
霉菌比细菌更容易在干燥环境中生长。因而，干制的发酵鱼产品常易污染霉菌。霉菌能在AW0.75，NaCl10%～15％的鱼肉中生长，霉菌虽然不会改变产品风味和组织质地，然而，它能迅速生长，有些霉菌产生有害的毒素，霉菌适宜生长温度为30℃，依种类不同最大范围为40～55℃。
5.1.6  昆虫和蛆污染
在预处理前，原料鱼极易受绿头苍蝇、蛆的污染，而加工后，鱼产品也易受害虫，如苍蝇、蛆、甲虫的幼虫和成虫的侵染。
害虫和蛆污染鱼产品主要受几个因素的影响，即温度、水分含量、空气湿度和产品盐浓度以及鱼废弃物不当处理及不卫生的操作环境。
5.1.7  化学试剂的使用
食盐是鱼肉加工中使用得最多的化学试剂，然而，为了提高发酵鱼保藏期，有些还添加苯甲酸、苯甲酸钠、硼酸、山梨酸钾等。
5.1.8  添加杀虫剂
渔夫和加工者，为了保藏鱼使用杀虫剂，如乐果、敌敌畏、DDT等。
5.2  发酵鱼加工过程中HACCP控制要点
在发酵鱼加工操作过程中，对加工者及环境造成不同程度的影响，具体包括堆放、清洗、盐腌、发酵、干制、废弃物处理、盐质量及发酵容器。
5.2.1  堆放  
收获的鱼大多数直接堆放在地面上，引起鱼的微生物污染；同时，鱼鳍伤害操作工人。
5.2.2  清洗  
这是一步十分必要步骤，很多国家都没有使用饮用水，而是用江河、湖泊或海洋里的水清洗鱼，这些水体常常被污染，从而使鱼受到化学和微生物污染。
5.2.3  盐腌、发酵  
不添加食盐，发酵无法控制，鱼肉极易感染病原体微生物，产品在短时期内可致腐败，一般加NaCl10～12％左右。
5.2.4  干制  
鱼通常放置在地面上或干燥架上干燥。在地面上干制的鱼极易被砂子、微生物污染，极易被害虫及家畜，如山羊、猪等家畜侵害；如加盐不足，也易招引苍蝇。另外，对环境破坏就是发酵干鱼具有强烈不良风味。
5.2.5  废弃物处理  
很多加工点都没有对鱼废弃物和其它废弃物进行有效处理。通常杂乱地扔在一边，污染了环境和水体，以及为苍蝇、蛆提供了生育场所，这最终又污染到了发酵鱼产品。
5.2.6  盐质量  
海盐是嗜盐菌主要场所，引起发酵鱼肉变成明显的桃红；反复利用，易被耐渗透压霉菌污染。
5.2.7  容器  
发酵容器不易清洗，因而成为微生物、苍蝇、蛆生长的场所。◇

参考文献
［1］Matilda Asiedu.Abiodun I.Sanni.Chemical composition and microbiological changes during spontaneous and starter culture fermentation of Enam Ne-setaakye a West African fermented fish-carbohydrate product.Europeau Food Research and Technology.2002(2l5），8-2.
［2］S.Tanasupawat.K.Komagata.Lacticacid bacteria in fermented foods in Thailand.World Journal of Microbiology and Biotechnology.1995 11：253-256.
［3］Namrata Thapa，Joydebpal.Microbial diversity in Ngari，Hentak and Tungtap，fermented fish products of North-East India.World Journal of Microbiology and Biotechnology.2004，20：599-607.
［4］Douglas O.Mountfort.Hindgut fermentation in three species of marine herbivotous fish.Appl.Environ Microbi01.2002，68：1374-1380.
［5］Marilia  Oetterer.  Monitoring the  Sardine（Sardinella  brasiliensis)fermentation process to  obtain anchovies  Food Science and Technology.2003，60：73-82.
［6］Achinewhu.Chemical，micrObiOlOgical and sensory properties of fermented fish products from Sardinella.sp in Nigeria，2002，1：51-59.
［7］A1-Jedah.The inhibitory action of spices against pathogens that might be capable of growth in a fish sauce from the middle east.International Joural of Microbiology,2000，57：129-133.
［8］Shearer K.D.Factors affecting the proximate composition of cultured fishes with emphasis on Salmonids，Aquaculture，1994，11：63-88.
［9］Siripom Riebroy.Physical properties and microstructure of commercial som-lug.a fermented fish sausage.European Food Research and Technology,2004，4：10-17.
［10］Clements.K.Fermentation in tropical marine herbivorous fishes.Physiol，1995，68：355-378.
作者简介：张滨(1971～  )，男，副教授，在读博士研究生，主要从事动物性食品科学研究。
[ 作者：张滨，陈红梅，马美湖 ]　 [ 来源：2008年第3期 ]　
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15楼2009-06-15 23:18:37
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丛中笑5728

还有个问题就是霉菌，有些是易于发酵且产生美好风味的，有些却产毒素，要筛除有益的，去除不益的
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16楼2009-06-16 17:40:44
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
我们实验室湖南的NP？以前在老家吃过自然发酵的一种鱼，它是把鱼、大米粉、盐巴还有辣椒什么的辅料拌匀，然后塞进坛子，压严实（估计创造厌氧环境）上面再撒一层盐盖好盖子，自然发酵而成。味道酸酸的，感觉发酵产物里肯定有乳酸吧
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《memory》---BarbaraStreisand
17楼2009-06-16 21:38:43
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xhq5386

银虫 (正式写手)
这个想法好，发酵鱼嘛，那肯定少不了乳酸菌了，是否搭配上酵母呢，来个酿酒酵母，这么做出来的发酵鱼估计很好！
乳酸菌可以产生风味物质，可以清除鱼体内的有毒有害物质！
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18楼2009-06-17 14:05:16
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