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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 加了红糖的果蔬汁发酵饮料怎样灭菌
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xiejiacheng0

铁虫 (初入文坛)

[求助] 加了红糖的果蔬汁发酵饮料怎样灭菌 已有1人参与

我厂是进行复合果蔬汁发酵饮料生产的，在果蔬汁的灌装后期需要进行灭菌处理，但之前里面加了红糖，麦芽糖。高温会对糖类发生焦糖化，严重影响口味。不知是用巴氏灭菌法好，还是用高温瞬时灭菌好（这两种灭菌方法会对红糖照成变味吗）。求教各位了
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喜欢实验
1楼 2015-08-07 13:11:41
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
答非所问: 金币+1 2015-11-18 14:30:54
不确定哪种方法好的话，可以用两种方法进行中试，个人感觉还是高温瞬时效果会好一些，毕竟加热时间短，对红糖影响不大。
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微信公众号：食安小屋
2楼2015-08-07 14:40:26
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xiejiacheng0

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 99503102 at 2015-08-07 14:40:26
不确定哪种方法好的话，可以用两种方法进行中试，个人感觉还是高温瞬时效果会好一些，毕竟加热时间短，对红糖影响不大。

另外，因为我的产品里主要是酶起作用，高温会不会严重使酶失活··
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喜欢实验
3楼2015-08-07 15:01:13
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★
xiejiacheng0: 金币+5, ★★★很有帮助, 冷杀菌是个不错的选择，但考虑到成本问题，有待商定！！ 2015-08-08 12:36:34
sytucom: 金币+1, 回帖很精彩 2015-08-11 12:57:47
引用回帖:
3楼: Originally posted by xiejiacheng0 at 2015-08-07 15:01:13
另外，因为我的产品里主要是酶起作用，高温会不会严重使酶失活··...

这个好纠结，如果不能加热那就用冷杀菌方式，辐照、紫外都行。
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微信公众号：食安小屋
4楼2015-08-07 17:30:02
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lishuolin

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
xiejiacheng0: 回帖置顶 2015-08-08 12:33:21
xiejiacheng0: 取消置顶 2015-08-08 12:34:37
sytucom: 金币+1, 应助指数+1, 回帖精彩，谢谢参与 2015-09-13 20:57:49
答非所问: 金币+1 2015-11-18 14:31:10
是否可以考虑用膜过滤呢，膜过滤是物理过程，温度可高可低，糖可以透过，菌可以截留
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5楼2015-08-07 20:10:52
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pdzhaoli

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
sytucom: 金币+1, 应助指数+1, 鼓励新虫参与 2015-09-13 20:58:02
瞬杀不会产生焦糖化，不过如果你要是保证里面活性成分要好的话，尽量多做几次瞬杀，果汁饮料还是缩短加热的时间
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6楼2015-08-11 12:55:43
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lishun6917

新虫 (小有名气)
★ ★
sytucom: 金币+2, 鼓励新虫参与 2015-09-29 11:44:40
引用回帖:
4楼: Originally posted by 99503102 at 2015-08-07 17:30:02
这个好纠结，如果不能加热那就用冷杀菌方式，辐照、紫外都行。...

高温瞬时灭菌啊，你所说的酶应该是在发酵过程中的作用。灭菌不是在发酵完成，装罐的时候灭菌吗，那会还需要考虑酶干嘛。
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7楼2015-09-29 10:11:19
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海格瑞拉

银虫 (初入文坛)
★
答非所问: 金币+1 2015-11-18 14:31:20
软包装可以考虑 反压杀菌
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8楼2015-09-30 21:51:20
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caoxy1982

新虫 (初入文坛)
★
答非所问: 金币+1 2015-11-18 14:31:30
灭菌后酶还能起作用吗，你这个是什么酶这么厉害？一般对饮料的杀菌方式不会产生焦糖化
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9楼2015-11-18 14:29:49
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