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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 小麦原淀粉在水包油或油包水里的糊化温度和状态
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Franksun54

新虫 (初入文坛)

[求助] 小麦原淀粉在水包油或油包水里的糊化温度和状态已有1人参与

请教：小麦原淀粉在水包油或油包水的溶液里的糊化温度有变化吗？是如何变化的？跟正常的直接在水中糊化有什么区别？谢谢！
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1楼2015-07-23 16:25:29
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lovibond

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【答案】应助回帖

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Franksun54(99503102代发): 金币+5, 谢谢专家应助，加油！ 2016-01-10 16:30:32
油脂的存在抑制淀粉水合作用，简单说就是阻止了淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉分子与水分子的接触也在一定程度受到抑制，因此糊化温度升高，完全糊化时间延长。

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充实的活着！
2楼2015-07-23 22:24:42
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Franksun54

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2015-07-23 22:24:42
油脂的存在抑制淀粉水合作用，简单说就是阻止了淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉分子与水分子的接触也在一定程度受到抑制，因此糊化温度升高，完全糊化时间延长。

谢谢！那淀粉的添加顺序应该是先分散在水里还是先分散在油里，然后进行乳化和升温糊化？哪个顺序对糊化的影响小？
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3楼2015-07-24 16:24:08
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lovibond

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【答案】应助回帖

引用回帖:
3楼: Originally posted by Franksun54 at 2015-07-24 16:24:08
谢谢！那淀粉的添加顺序应该是先分散在水里还是先分散在油里，然后进行乳化和升温糊化？哪个顺序对糊化的影响小？...

先加淀粉入水比先加淀粉入油，对糊化来说更好一点，主要体现在糊化时间可能稍短，对于完全糊化，二者差别不会太大。具体还要看实验结果。

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充实的活着！
4楼2015-07-24 19:05:27
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ody2004

至尊木虫 (著名写手)
肯定不一样  而且影响很大。
做个糊化曲线就可以了。
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5楼2015-07-26 01:41:25
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