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snail80231金虫 (小有名气)
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[求助]
关于肉类的切制加工 已有1人参与
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| 我们知道，肉块在冰箱里冷冻一段时间后拿出来切，会比新鲜肉块好切 有没有文献资料专门研究过其中的原理啊？或者说哪里有这方面的资料 跪求！！ |
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【答案】应助回帖
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snail80231(答非所问代发): 金币+5, 感谢应助，希望继续关注 2015-03-31 09:55:09
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切肉还挺有学问的，我从百度上看到一段文字，可做参考。 首先，切肉时的量级还没小到分子级别，顶多是细胞级别，而构成一个细胞的分子那是数不清的。你用的是刀，不能细到能切开分子。 其次，冻肉与普通的肉相比，冻肉比较稳定，不会像普通的肉一样受到压力就变形从而导致不好切。 再次，如果肉冻的比较厉害，肉里面的水分冻结成冰，这时候你会发现冻肉坚硬无比，比普通肉难切多了，所以刚从冰箱拿出来的冻了好久的肉切不了，放一阵子之后没那么坚硬了，而且也不会受压变形，这时候就好切多了 追问 变形就能够抵抗更大的压强吗？假如不用刀来回蹭普通肉是比较难断的但是冻肉不同 回答 变形后，你垂直向下的力可能在作用到肉上的时候就不是垂直于肉的表面了，这时肉上附带的油脂就起到一个润滑的作用，是你的刀并不能直接接的切入到肉当中。所以这个时候你才会不用垂直向下的力，而是要来回蹭，这是利用刀刃上的微小的锯齿先突破油脂的保护层，在肉质上先切入进去。这一点你可以参照用锯子去锯表面比较光滑的竹子，竹子光滑的表面就相当于是肉质上的油脂，需要先切入其中才行。 |
2楼2015-03-29 23:28:13
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