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辛辰昊

金虫 (小有名气)

[求助] 明天考【食品工艺学】,复习时有几道大题不会做,跪求帮助,谢谢! 已有2人参与

1、淡水冷冻鱼糜为什么暂时不如海水鱼糜的分析。
2、冷冻淡水鱼不如新鲜鱼好吃的原因分析。
3、冷冻青豆风味不佳的原因分析。
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小陆1119

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

我猜一下,会不会与冷冻保藏方面有关,还是海水的盐分和海水成分有关,一般,冷冻都会对肉质有影响,尤其还是蛋白含量那么高的肉类,如果极速冷冻到还好,里面的冷冻冰晶不大,对解冻后蛋白影响还小一些,如果是缓慢冷冻那影响就非常大了,可能会使蛋白解冻后蛋白的空间网格结构(可能是四级或三级结构)改变,再加上后续的加热等加工处理更加使结构改变,从而影响感官评价吧,或许那个海水与淡水的作用也不一样,海水的盐碱度说不定起到某些保护蛋白结构不变化那么大的作用,总之,这都是我的推断,你可以不参考

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4楼2015-01-05 14:19:24
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小陆1119

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感觉学的好像不一样唉,我也是学食品的,这学期也要考工艺学,但是我们总共四个老师上了四个部分也没有关于水产肉类的,我们是粮油加工,果蔬加工,畜产品加工,软饮料加工,不过我可以问问我的畜产品老师,看他怎么说,你急用吗?

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2楼2015-01-05 14:05:53
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小陆1119

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

我猜一下,会不会与冷冻保藏方面有关,还是海水的盐分和海水成分有关,一般,冷冻都会对肉质有影响,尤其还是蛋白含量那么高的肉类,如果极速冷冻到还好,里面的冷冻冰晶不大,对解冻后蛋白影响还小一些,如果是缓慢冷冻那影响就非常大了,可能会使蛋白解冻后蛋白的空间网格结构(可能是四级或三级结构)改变,再加上后续的加热等加工处理更加使结构改变,从而影响感官评价吧,或许那个海水与淡水的作用也不一样,海水的盐碱度说不定起到某些保护蛋白结构不变化那么大的作用,总之,这都是我的推断,你可以不参考

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3楼2015-01-05 14:16:07
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
辛辰昊: 金币+20, 有帮助 2015-01-05 22:32:53
你应该从海水鱼和淡水鱼肉品质上分析,淡水鱼多属难凝胶化鱼种,凝胶强度较低,易凝胶劣化。故成胶性不是很好,冷冻效果不如海水鱼糜。
鱼冷冻过程中鱼肉内会形成小冰晶破坏鱼肉的细胞结构,解冻后出现汁液流失,故口感不会很好。
冷冻清风豆也是这个原因吧
5楼2015-01-05 19:42:56
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