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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 明天考【食品工艺学】，复习时有几道大题不会做，跪求帮助，谢谢！
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辛辰昊

金虫 (小有名气)

[求助] 明天考【食品工艺学】，复习时有几道大题不会做，跪求帮助，谢谢！ 已有2人参与

1、淡水冷冻鱼糜为什么暂时不如海水鱼糜的分析。
2、冷冻淡水鱼不如新鲜鱼好吃的原因分析。
3、冷冻青豆风味不佳的原因分析。
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1楼 2014-12-29 15:20:12
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小陆1119

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

我猜一下，会不会与冷冻保藏方面有关，还是海水的盐分和海水成分有关，一般，冷冻都会对肉质有影响，尤其还是蛋白含量那么高的肉类，如果极速冷冻到还好，里面的冷冻冰晶不大，对解冻后蛋白影响还小一些，如果是缓慢冷冻那影响就非常大了，可能会使蛋白解冻后蛋白的空间网格结构（可能是四级或三级结构）改变，再加上后续的加热等加工处理更加使结构改变，从而影响感官评价吧，或许那个海水与淡水的作用也不一样，海水的盐碱度说不定起到某些保护蛋白结构不变化那么大的作用，总之，这都是我的推断，你可以不参考

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4楼2015-01-05 14:19:24
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小陆1119

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感觉学的好像不一样唉，我也是学食品的，这学期也要考工艺学，但是我们总共四个老师上了四个部分也没有关于水产肉类的，我们是粮油加工，果蔬加工，畜产品加工，软饮料加工，不过我可以问问我的畜产品老师，看他怎么说，你急用吗？

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2楼2015-01-05 14:05:53
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小陆1119

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

我猜一下，会不会与冷冻保藏方面有关，还是海水的盐分和海水成分有关，一般，冷冻都会对肉质有影响，尤其还是蛋白含量那么高的肉类，如果极速冷冻到还好，里面的冷冻冰晶不大，对解冻后蛋白影响还小一些，如果是缓慢冷冻那影响就非常大了，可能会使蛋白解冻后蛋白的空间网格结构（可能是四级或三级结构）改变，再加上后续的加热等加工处理更加使结构改变，从而影响感官评价吧，或许那个海水与淡水的作用也不一样，海水的盐碱度说不定起到某些保护蛋白结构不变化那么大的作用，总之，这都是我的推断，你可以不参考

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3楼2015-01-05 14:16:07
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
辛辰昊: 金币+20, ★有帮助 2015-01-05 22:32:53
你应该从海水鱼和淡水鱼肉品质上分析，淡水鱼多属难凝胶化鱼种,凝胶强度较低,易凝胶劣化。故成胶性不是很好，冷冻效果不如海水鱼糜。
鱼冷冻过程中鱼肉内会形成小冰晶破坏鱼肉的细胞结构，解冻后出现汁液流失，故口感不会很好。
冷冻清风豆也是这个原因吧
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5楼2015-01-05 19:42:56
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