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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 包子蒸制后收缩
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491023773

铜虫 (小有名气)
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20楼: Originally posted by ellenbole at 2014-12-09 00:25:17
个人认为是否是包子中的水分在冷冻时结冰，体积增大，但复热解冻后，冰变成水，体积减小，导致收缩。

做包子的人认为跟这个没有关系。
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52楼2014-12-09 09:27:44
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491023773

铜虫 (小有名气)
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4楼: Originally posted by 韩韩SKY at 2014-12-08 22:58:07
帮暖

？？
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53楼2014-12-09 09:28:01
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491023773

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
21楼: Originally posted by 夏天的黎明 at 2014-12-09 00:35:50
水分损失了吧

做包子的人认为跟水分没有关系的。
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54楼2014-12-09 09:28:35
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491023773

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
43楼: Originally posted by 小肉干 at 2014-12-09 08:18:48
我以为是因为恢复弹性和气体热胀冷缩

能深入点讲讲不，这样的话还是不大了解啊。
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55楼2014-12-09 09:29:23
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小肉干

新虫 (正式写手)
★
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55楼: Originally posted by 491023773 at 2014-12-09 09:29:23
能深入点讲讲不，这样的话还是不大了解啊。...

个人理解啊
假如这个包子在这个温度的平衡体积是1，你在蒸完之后体积还没达到平衡的时候就放入冰箱，很可能在体积还是1.2的时候水分就结冰了，影响包子的继续收缩。所以在水化了之后他还是会继续像平衡方向移动，就是体积为1的方向，所以你看起来是收缩了，假设你让他在体积为0.8的时候冷冻结冰，你拿出来的时候可能就是膨胀了
个人理解啊
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56楼2014-12-09 10:30:38
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小肉干

新虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
55楼: Originally posted by 491023773 at 2014-12-09 09:29:23
能深入点讲讲不，这样的话还是不大了解啊。...

还是你指的是蒸了后收缩了?如果是这个那就可能是因为冰冻使包子失去了弹性
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57楼2014-12-09 10:46:12
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marrymm

银虫 (小有名气)
淀粉老化
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58楼2014-12-09 10:58:43
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勇敢的贝壳

铁杆木虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
你什么时候冷冻的？包子凉透了在速冻就好。热的时候水的蒸汽压不稳定。等到室温后速冻，基本可以解决。
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59楼2014-12-09 17:59:30
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简单回复
spc0851楼
2014-12-09 09:05   回复  
491023773(金币+1): 谢谢参与
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