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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 化学化工区 » 工艺技术 » 工艺设计 » 关于炸薯条中的化学变化
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叫我挠挠

银虫 (初入文坛)

[求助] 关于炸薯条中的化学变化 已有2人参与

主要是马铃薯淀粉在油炸时的变化。
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还差得远呢！！！
1楼 2014-11-07 22:19:58
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香饽饽0129

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
tyhjqxbz: 金币+1, 鼓励发帖交流求助，常来工艺技术版 2014-11-11 10:49:13
这个可能是 大分子的淀粉和蛋白质在高温下变性，然后油脂分子进到薯条中结合在一块了吧！
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加油
4楼2014-11-09 14:12:44
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kindoll

新虫 (小有名气)
★
tyhjqxbz: 金币+1, 鼓励发帖交流求助，常来工艺技术版 2014-11-11 10:49:06
会变好吃 口感酥脆并散发奇异的香味

[ 发自小木虫客户端 ]
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2楼2014-11-08 00:36:23
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201112232581

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
tyhjqxbz: 金币+1, 鼓励发帖交流求助，常来工艺技术版 2014-11-11 10:49:09
淀粉是糖的聚合体，在油炸的时候会产生高温下的反应，据我推测会发生分子断裂生成小分子的糖类，然后被高温氧化生成醛，醛再被氧化生成酸，酸与糖上的羟基反应生成酯，酯也就是油了，油是很香的。纯属推测，仅供参考。
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3楼2014-11-08 08:55:57
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