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北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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叫我挠挠

银虫 (初入文坛)

[求助] 关于炸薯条中的化学变化 已有2人参与

主要是马铃薯淀粉在油炸时的变化。
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还差得远呢!!!
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kindoll

新虫 (小有名气)


tyhjqxbz: 金币+1, 鼓励发帖交流求助,常来工艺技术版 2014-11-11 10:49:06
会变好吃 口感酥脆并散发奇异的香味

[ 发自小木虫客户端 ]
2楼2014-11-08 00:36:23
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201112232581

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖


感谢参与,应助指数 +1
tyhjqxbz: 金币+1, 鼓励发帖交流求助,常来工艺技术版 2014-11-11 10:49:09
淀粉是糖的聚合体,在油炸的时候会产生高温下的反应,据我推测会发生分子断裂生成小分子的糖类,然后被高温氧化生成醛,醛再被氧化生成酸,酸与糖上的羟基反应生成酯,酯也就是油了,油是很香的。纯属推测,仅供参考。
3楼2014-11-08 08:55:57
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香饽饽0129

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖


感谢参与,应助指数 +1
tyhjqxbz: 金币+1, 鼓励发帖交流求助,常来工艺技术版 2014-11-11 10:49:13
这个可能是 大分子的淀粉和蛋白质在高温下变性,然后油脂分子进到薯条中结合在一块了吧!
加油
4楼2014-11-09 14:12:44
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