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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 盐水煮使桔皮脱苦的原理是什么
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a15liuyanyu

铜虫 (初入文坛)

[求助] 盐水煮使桔皮脱苦的原理是什么 已有3人参与

盐水煮使桔皮脱苦的原理是什么
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1楼 2014-11-03 13:53:34
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a15liuyanyu

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by sugz at 2014-11-04 10:21:14
高温下，盐水中的盐分有可能破坏苦味素的分子结构，使其失去生物活性，去掉了桔皮的苦味。

6楼2014-11-06 16:27:06
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
我觉得应该是利用了渗透压的原理。盐水煮，外界浓度高，橘皮细胞中的细胞液在渗透压的作用下从细胞流出，流出的细胞液含有苦味物质。所以经过盐水煮后，盐水变苦，橘子皮变得不苦。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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微信公众号：食安小屋
2楼2014-11-03 16:17:38
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
高温下，盐水中的盐分有可能破坏苦味素的分子结构，使其失去生物活性，去掉了桔皮的苦味。
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
3楼2014-11-04 10:21:14
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ZF1991

新虫 (初入文坛)
原因1：是利用了细胞渗透原理，细胞液浓度不同，水势高低不同也不同，水势搞得会向水势低的地方流 ；
原因2：其中含有单宁等物质，高温水煮可以去除该物质
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4楼2014-11-04 15:33:30
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