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yuyongming94

新虫 (初入文坛)

[交流] 白鲢鱼糜漂洗问题 已有3人参与

鱼糜漂洗过程中,第二遍清水漂洗后鱼糜变稠,水分很难脱掉,主要是变稠,鱼肉和水融为一体,以前漂洗都不是这样的,请问有没有遇到这个情况的或者懂行的人分析一下原因,谢谢了
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99503102

版主 (著名写手)

个人认为,鱼肉那么多蛋白,又是水洗,应该很容易就会胶凝变稠的吧。再者,蛋白质在搅拌水洗的过程可以充当乳化剂,把水和鱼的脂肪结合在一起,也增加了粘稠度。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
微信公众号:食安小屋
2楼2014-10-30 00:47:20
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renjun1977

铜虫 (小有名气)


小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
如果加了电解质之类的物质可能会变稠,再者就是你可能清洗时搅拌速度过快。
3楼2014-10-30 07:05:32
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superharry

至尊木虫 (职业作家)


小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
不知道你漂洗的水温多少,水质如何,里面是否加盐,白鲢的新鲜度等等。最好低温漂洗,软水质,第1、2遍不加盐,第三遍加盐,采用新鲜的白鲢。
4楼2014-10-31 14:47:22
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