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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 白鲢鱼糜漂洗问题
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yuyongming94

新虫 (初入文坛)

[交流] 白鲢鱼糜漂洗问题 已有3人参与

鱼糜漂洗过程中，第二遍清水漂洗后鱼糜变稠，水分很难脱掉，主要是变稠，鱼肉和水融为一体，以前漂洗都不是这样的，请问有没有遇到这个情况的或者懂行的人分析一下原因，谢谢了
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1楼 2014-10-29 19:45:33
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renjun1977

铜虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
如果加了电解质之类的物质可能会变稠，再者就是你可能清洗时搅拌速度过快。
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3楼2014-10-30 07:05:32
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99503102

版主 (著名写手)
个人认为，鱼肉那么多蛋白，又是水洗，应该很容易就会胶凝变稠的吧。再者，蛋白质在搅拌水洗的过程可以充当乳化剂，把水和鱼的脂肪结合在一起，也增加了粘稠度。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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微信公众号：食安小屋
2楼2014-10-30 00:47:20
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superharry

至尊木虫 (职业作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
不知道你漂洗的水温多少，水质如何，里面是否加盐，白鲢的新鲜度等等。最好低温漂洗，软水质，第1、2遍不加盐，第三遍加盐，采用新鲜的白鲢。
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4楼2014-10-31 14:47:22
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