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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面筋蛋白
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huangty

新虫 (初入文坛)

[求助] 面筋蛋白 已有3人参与

酥性饼干中有面筋网络的形成吗？研究油、糖对饼干面筋网络的影响有意义吗
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1楼 2014-10-09 11:30:15
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dachun263031

木虫 (职业作家)

斑马斑马

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
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2楼2014-10-09 12:17:23
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
面筋的作用就是提高面团的韧性和伸展度，酥性饼干是用油面团做的，而油脂阻止了面筋蛋白的相互结合，所以面筋网络较难行成，饼干才会酥脆。这方面的研究绝对超乎楼主想象的╮(╯▽╰)╭

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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微信公众号：食安小屋
3楼2014-10-09 12:33:35
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
这个你要自己看文献就知道了。不管别人做了没有，你想做必须要有创新点，原料、加工手段等都是最基本的点。
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4楼2014-10-09 13:11:19
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