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mengwolf01木虫 (正式写手)
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[交流]
【交流】饮料技术方面探讨【已搜无重复】
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【交流】饮料技术方面探讨【已搜无重复】 为了增加小木虫食品版块的实用性，也为了更好服务众虫友，现以饮料生产开发方面的技术问题进行讨论，希望大家踊跃发言 （当然也可对其他具体产品进行讨论了，在下正在做这方面的开发——出于私心哦，呵呵；再说在开发中自己比较熟悉便于讨论） |
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mengwolf01
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糖酸比
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1、糖酸比的确定。 食品的滋味，因食品中的可溶性物质，溶于唾液中，刺激舌面味觉神经的味蕾，产生味感。当味觉发生好感时，即分泌出大量的消化液而增加食欲，故食品的滋味是否适口，是至关重要的。饮料的主要呈味物质是糖和酸，个别的产品还含有苦味质和丹宁，呈苦涩味。所以糖和酸的配比(甜酸比)十分重要，不同的甜味料和酸味料又能产生不同的甜酸味，为了调配成适合的口味，还应根据不同的产品选用不同的甜味料和酸味料，水果型饮料尤为重要。甜味与糖度有关，糖度8~10％有快适感，超过15％浓度时有不易消散的甜感。葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感。蔗糖甜味感觉较快，消失也快，而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快，所以采用蔗糖和高果糖配制的饮料，甜味柔和并有爽口感。糖精和甜菊苷配制的饮料，上口感到甜味不足，后味又腻口以及有甜味而不能表示糖度，不适合配制高级的饮料。酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味,但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为pH3.4～3.5，有机酸为pH3.7～4.9，酸性盐为5．3～6．4。饮料常用的酸味剂有：水果型饮料为柠檬酸、苹果酸、酒石酸，可乐型饮料为磷酸，乳品型饮料为乳酸。糖酸比一般控制在40~50：1左右比较适宜。 [ Last edited by mengwolf01 on 2008-4-19 at 08:42 ] |
2楼2008-04-19 08:40:56
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