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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 延长蒸煮时间可延缓淀粉回生的原因
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子夜的家

铁虫 (正式写手)

[交流] 延长蒸煮时间可延缓淀粉回生的原因

我在做类似糍粑一类的食品，就是用米粉（粳米粉和糯米粉复配）加水揉搓成面团蒸熟后定型的食品，延长蒸煮面团的时间可以延缓淀粉老化（回生），但原因我具体没查到。
    请问，谁知道延长面团蒸煮的时间可以延缓淀粉老化的“原因”？类似的原因解释也可以，就比如说米饭、青团、粽子等
    最好能附上有解释此原因的文摘
    万分感激……好人……
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追求，坚持，睿智，善良！！！！
1楼 2014-04-12 14:01:32
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yangqy0311

木虫 (正式写手)

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小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
子夜的家: 金币+1, 谢谢回答 2014-04-15 15:13:42
子夜的家: 金币+1, 谢谢 2014-04-16 22:10:36
加热时间长可以进一步破坏分子颗粒的结构，从而影响性质的变化
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与时间赛跑中！
2楼2014-04-15 10:47:52
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子夜的家

铁虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by yangqy0311 at 2014-04-15 10:47:52
加热时间长可以进一步破坏分子颗粒的结构，从而影响性质的变化

是影响糊化度和水分扩散
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追求，坚持，睿智，善良！！！！
3楼2014-04-15 15:13:31
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血性红魔
★
子夜的家: 金币+1, 谢谢 2014-04-16 22:10:45
4楼2014-04-15 15:39:05
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yangqy0311

木虫 (正式写手)

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★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
子夜的家: 金币+1, 谢谢 2014-04-16 22:10:50
淀粉分子链发生降解！
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与时间赛跑中！
5楼2014-04-15 19:24:12
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sjmr1221
6楼2014-04-15 20:01:11
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04010126

铁杆木虫 (知名作家)
★
子夜的家: 金币+1, 谢谢 2014-04-16 22:10:57
帮顶
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不以物喜，不以己悲！
7楼2014-04-15 20:30:11
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郑克宁
★
子夜的家: 金币+1, 谢谢 2014-04-16 22:11:05
8楼2014-04-15 21:10:04
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