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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 做果冻时候经过灭菌20min形成的凝胶非常软是什么原因
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蓝莓奄列

新虫 (初入文坛)

[求助] 做果冻时候经过灭菌20min形成的凝胶非常软是什么原因 已有3人参与

我做果冻，没有经过灭菌的果冻正常形成Q度适中的凝胶；
而经过95℃、20min水浴灭菌的果冻非常软，感觉没有成功形成凝胶，可能原因是什么？
会不会是包装材料密封不够严实，导致水进入到果冻里面，这样会导致果冻变软吗？
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1楼 2014-03-24 17:42:13
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johnson1984

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

对于亲水胶体凝胶而言，根据热稳定性来分，分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。根据你说的情况，你做的果冻热稳定性相对较差，你还是要在配方设计上琢磨。
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人生就像超级玛丽，在你没有加蘑菇之前，一个小王八就能整死你
9楼2017-06-14 14:37:48
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wlw1002

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
酸性条件下加热，果胶会降解成果胶酸，凝胶结构破坏，所以变软
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2楼2014-03-25 08:26:14
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wlw1002

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

果冻杀菌之前要做硬化处理,添加氯化钙会使其硬化,或者有其他添加剂可使其变硬。还有可能需要添加稳定剂。
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3楼2014-03-25 08:28:24
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蓝莓奄列

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by wlw1002 at 2014-03-25 08:28:24
果冻杀菌之前要做硬化处理,添加氯化钙会使其硬化,或者有其他添加剂可使其变硬。还有可能需要添加稳定剂。

我有加氯化钾
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4楼2014-03-27 10:09:58
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