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把米饭炒到极致的基础和窍门
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要说起这炒饭，大家可绝不会陌生的，因为它在我们的日常饮食中，应算是一种最自由、最便捷的饭食了。 以前人们的物质条件很差，在普通百姓的生活中，这炒饭只是打扫剩饭的一种方式。现在，生活变好了，却发现这炒饭仿佛也“变迁”了，不知不觉间已被披上了华丽的外衣…… 俺这才发现，原来这炒饭除了心中那原本的记忆外，竟还藏有那等“显赫”的身世和奥妙！ 就单说这炒饭的奥妙吧！它既可以很家常，也可以很正式；既可以很朴实，也可以很精致…… 而且它的普及率很高，几乎每个人都吃过炒饭，不管是妈妈炒的、小店炒的、还是饭庄炒的…… 只要是会下厨的人，都应该多多少少地做过炒饭。但是要想把这饭炒出特别的美味来，那可就不那么容易了…… 可以说，这貌似简单的炒饭里面，蕴含着很深的秘诀，就像魔法王国里的万千变化…… 但要想炒出一碗上好的米饭，就必须了解炒饭的根本，下面就让我们一起从基础学起吧！这可是俺收藏的经典秘笈呀！ 炒饭秘笈基础篇：怎样煮好一锅适宜的米饭 不管你爱吃硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃的炒饭应当是粒粒分明的，但要做到这点，就要从最初的煮饭功夫谈起了。大家如能掌握了下述的制作步骤，就可以很轻松地煮好炒饭的基础--Ｑ香适口的白米饭了！ 步骤1 洗米 洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗，如此反复动作，淘洗至水不再浑浊为止。需要注意的是，淘洗的动作即要快，又要轻柔，以免破坏掉米中的营养素。 步骤2 加水 每一种米的搭配水量是各有不同的，准备煮做炒饭的米时，水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量应在10%至20%之间。 步骤3 入锅 要想煮出香Q的米饭，可以在锅内加完水后滴入少许的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。 步骤4 拌饭 饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖约20分钟。这样作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，就很容易破坏掉米饭的颗粒了，那样炒出的饭就要打折扣了。 步骤5 摊凉 将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉，如此将可让米饭冷却的速度加快。 步骤6 装袋冷藏 将冷却的米饭密封包装，并挤去多余的空气，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议大家可以少些份量，多分装几包，这样再次炒饭时就会比较方便。 步骤7 洒水 从冰箱冷藏室中取出的冷饭，先要洒上少许的水，然后再作下一步使用。这样作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果米饭尚未软化，就强制抓松，就很容易破坏米饭的颗粒了。 步骤8 抓松 冷藏后的米饭很容易结块，所以一定要先抓松结块的米饭后，才可用于制作炒饭。 注：作妙饭还是建议用长粒米比较好(比如泰国香米)，因为国人虽更习惯于吃普通的地产大米，但这些地产米大都较有黏性，对于炒饭来说，不象长粒米那样，能比较容易地煮出松散的口感来。 |
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2楼2008-02-21 19:15:31
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