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酿酒日志 11月1 日 前几天没有酿酒实验，也闻不到发酵的气味，心里不安，心里痒痒的。网购的酒曲还没到，这次好想用网上的“湖北酒曲”和同一厂家的“生熟料酒曲”。此产品介绍用了此酒曲，一斤米能生产50度白酒一斤。可是等不急了。11月1日上午用“三花酒曲”做了酿酒实验，具体操作如下： （1）先把2.6Kg大米洗净，蒸熟蒸好，摊凉至摄氏30度至40度。 （2）先把20g的“三花酒曲”加入米饭中，搅拌均匀，接着把40g“改良白曲”与水混合后，加入米饭中搅拌均匀，然后又把40g“改良（中温）大曲”加入米饭中搅拌均匀。 （3）把（2）中配好酒曲的米饭装入陶缸中，表面铺平，中央挖一个洞，用6g“三花酒曲”洒于其表面，用纱布封住缸口，进行培菌糖化44~48h。 11月3日 （4）打开缸口，加入2800ml水，接着加入10g的“生熟料酒曲”，又加入适量的“改良菌种”，搅拌均匀，即可。用保鲜膜密封住缸口，进行主发酵。5个对时后。 11月8日 （5）打开缸口，加入4~5瓶的“改良菌种”和酒糟，搅拌几下，即可继续进行酿酒的后发酵，4个对时后。结束发酵。……。 再次回到11月1日，上午的酿酒实验到（3）时告一段落，中午网购的“湖北酒曲”到货了，很高兴。下午马上开始第二次酿酒实验，具体操作如下： （1）把2.6Kg大米洗净，蒸熟蒸好，摊凉至摄氏30度~40度。 （2）先把20g的“湖北酒曲”加入米饭中，搅拌均匀接着把40g“改良白曲”与水混合后加入米饭中，搅拌均匀，然后把40g“改良（中温）大曲”加入米饭中搅拌均匀。 （（3）将（2）中已配好酒曲的米饭装入陶缸中，表面铺平，中央挖一个洞，表面洒上6g的“三花酒曲”，用纱布封住缸口，进行培菌糖化44~48h。 11月3日 （4）打开缸口加入2800ml的水，接着加入10g的“湖北酒曲”，又加入适量“改良菌种”，搅拌均匀，即可。用保鲜膜密封住缸口，进行酿酒的主发酵。 观察： 一.听缸中主发酵第二对时开始时的气泡声音； A：11月1日上午第一次酿酒实验，主酒曲为“三花酒曲”，不是很密集的中雨声音，有一点水流涌动的声音，表现为粗犷，还能听到主发酵的副反应产生的气泡声音。 B：11月1日下午第二次酿酒实验，主酒曲为“湖北酒曲”，是非常密集的、非常密集的小雨声音，并伴有水流涌动的声音，这样的声音掩盖了主发酵的副反应产生的气泡声音。 二.主发酵第四个对时后的气泡声音： A：11月1日上午第一次酿酒实验，雨声音逐步减少，最后只剩下零零星星的气泡声音，并时不时听到副反应产生的气泡声音。 B：11月1日下午第二次酿酒实验，仍然能听到较密集的小雨声音，但是声音逐步减少，而水流涌动声音在增大。 二.嗅主发酵第二对时开始是否产生什么气味： A：11月1日上午的第一次酿酒实验，没有闻到任何香甜气味。 B：11月1日下午的第二次酿酒实验，隔着保鲜膜在缸口附近能闻到一股奇怪的蜜香气味。 11月8日 （1）打开（主酒曲为“湖北酒曲”）的发酵缸，酒糟 已沉于液面之下，约位于液面下的1.0~1.5cm处。看到酒糟表面上分布着几乎均匀的小孔。粗约估计一下，共有180~200个这样的小孔。其实每个小孔就是一个酒精发酵的子系统，这些子系统所组成的整体酒精发酵系统以及发酵力都会有一个整体性的跃升，其功能在系统构建中形成。这正是我所期待的半固态法的微生物生态系统的发展、组成的方向。 （2）打开（主酒曲为三花酒曲）的发酵缸，看到酒糟都浮于液面，由于缸中的酒精发酵子系统不够均匀，子系统相对也少一些，这些子系统所组成的整体酒精发酵系统的功能、以及发酵力的能力相对上述（1）来说要差一节。大家知道，用三花酒曲、全州白曲、广西玉林酒曲、广西博白酒曲等等，以大米为原料，采用半固态法发酵，在主发酵进行至5个对时的时候，发酵缸中的酒糟都是浮于液面，几乎没有一个能使酒糟开始沉于液面之下。 接下来的具体操作是：每个发酵缸都加入等量的“改良菌种”和酒糟，各7瓶，搅拌几下，又用保鲜膜密封住缸口，继续进行后发酵。2~3d后就结束发酵，开始蒸酒。 11月10日开始对（主酒曲为湖北酒曲）的酒醪进行蒸酒，出酒率一般，达不到酒曲产品说明书中介绍的一斤米出50度一斤酒的目标。但是酒的特殊酒香风味还是呈现出来。后天对三花酒醪进行蒸酒时，把今天得到的酒尾，也加入进行复蒸，蒸馏不久，就闻到“湖北酒曲（土曲）的特殊酒香气味。 对（主酒曲为湖北酒曲的）的主发酵过程中出现的那奇怪的发酵状况至今我都感到不可思议。是什么原因能促使形成如此均匀的酒精发酵子系统？如果这样的子系统是真的存在，这对白酒酿造会产生重大意义和进步。上述子系统是相对微生物群落而言的。其子系统之间是相对独立，相互联系，相互影响，又相互作用，这些子系统共同构建一个整体的酒精发酵系统。…… 。 11月酿酒实验（2） 11月16日上午、下午分别作了一次酿酒实验。上午的实验主酒曲为“湖北酒曲”；下午的实验主酒曲为“全州白曲”。 11月17日一个上午都在思考著发酵过程的子系统问题。我想：问题所在可能是加水发酵时的操作问题。如果住酒曲为“湖北酒曲”，在加水发酵时，加入10g的“生熟料酒曲”，同时加入适量的“改良菌种”。在“改良菌种”的统领下，能形成酒精发酵子系统；那么如果主酒曲是“全州白曲”，在加水发酵时，加入10g的白曲，同时加入适量的“改良菌种”。在“改良菌种”的统领下。同样也能形成酒精发酵子系统。主发酵过程控制在7~8d为宜，中间不可以打开缸口。（注：“改良菌种最好要经过几个过程的驯化，在它统领下形成酒精发酵的能力更强，适应性更强。） ……待续 |
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11月酿酒实验（3） 续11月6日酿酒实验，从11月18日开始进行加水发酵，几小时后， 一.开始在第一对时的时间来观察：（主酒曲为“湖北酒曲”的发酵缸以下简称为A缸，主酒曲为“全州白曲”的发酵缸以下简称为B缸。） （1）从A缸听到较大的发酵声音，产生的气体较多，可能要优先对11月18日加入的酒糟、发酵红枣进行发酵；没有嗅闻到任何香气。 （2）从B缸听到了小雨声陪衬这中央的较大的雨声，中央的雨声可能反映了对酒糟发酵的声音，没有嗅闻到任何香气。 二.接近第二对时的中间时间观察： （3）从A缸听到密集小雨声音正逐步增密，原来较大的发酵声音正逐步减少，嗅闻到一点甜香气味。 （4）从B缸听到中央的雨声正逐步减少，而四周的小雨声音正逐步变为中雨声音，没有嗅闻到任何香气。 三.从第三对时的时间观察： （5）从A缸听到非常密集的小雨声音，几乎听不到其它声音，嗅闻到一点蜜香气味。 （6）从B缸听到了比小雨约大一些的雨声，没有嗅闻到任何香气。 观察分析： 要使主发酵过程能形成子系统极可能是由于“改良菌种”与“土曲”之间存在特定的超分子体系。也就是说，“改良菌种”与土曲之间存在分子识别。所谓分子识别就是指主体（土曲）与客体（“改良菌种”）选择性结合并产生某种特定的功能的过程。即在“土曲”与“改良菌种”结合的超分子体系中，维系分子之间作用力的协同作用，其强度不次于化学键，而发生在分子之间的选择性结合过程为分子识别。 酿酒子系统的自组织不是按系统内部或外部的指令完成的，而是根据事物运动变化规律和特定条件完成的。例如，在加水发酵时，由于加入了酒糟和发酵红枣，理应优先让这部分酒糟、发酵红枣先行发酵，然后才是回到超分子体系的分子识别中，形成子系统，来构建超分子的酒精发酵功能。 上述分析给我启发，以后我要用高岭土和“改良菌种”来对红枣进行缺氧液态和固态发酵。 |
6楼2013-11-21 23:16:19
慧谷竹子
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3楼2013-11-17 19:43:14
4楼2013-11-18 12:31:14
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续11月16日的酿酒实验。 11月18日上午开始加水发酵。主酒曲为“湖北酒曲”，酿酒实验具体操作如下： （1）向发酵缸加入3800ml的水； （2）将已被红枣发酵液处理过的、又被10g“湖北酒曲”44h糖化了的0.8Kg大米饭加入到发酵缸中；接着又把已被缺氧液态发酵7d和缺氧固态发酵13d的90g红枣以及红枣上面一层的酒糟和表面“改良菌种”一起投入到发酵缸中搅拌几下，即可。 （3）加入4瓶实验瓶斜面上的“改良菌种”以及10g的“生熟料酒曲”，搅拌均匀，即可。用保鲜膜密封住缸口，捆扎好，进行主发酵。3h后由于发酵产生的气体压力较强，冲开保鲜膜，重新用保鲜膜密封住缸口，继续进行主发酵。……待续。 11月18日下午开始另一发酵缸的加水发酵。主酒曲为“全州白曲”，酿酒实验具体操作如下： （1）加入3000ml水 ，搅拌均匀； （2）加入4瓶实验瓶斜面上的”改良菌种“和瓶中的酒糟，接着加入16g“全州白曲”，搅拌均匀，即可。用保鲜膜密封住缸口，捆扎好，进行主发酵。3h后，发酵产生的气体压力较强，挤开了保鲜膜，重新用保鲜膜密封住缸口，继续进行主发酵。……待续。 |
5楼2013-11-18 22:39:17
