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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 三氯蔗糖能发生梅拉德反应吗？
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欧阳春雪

新虫 (小有名气)

[求助] 三氯蔗糖能发生梅拉德反应吗？

制作饼干时，三氯蔗糖替代蔗糖，三氯蔗糖会发生梅拉德反应吗？谢谢
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我是食品专业！
1楼 2013-11-07 16:48:41
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598669493

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

应该是会发生美拉德反应的，不过鉴于三氯蔗糖甜度较高，使用量很少，所以影响应该不大。而且适当的美拉德反应会产生香味和金黄色色泽
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10楼2013-11-13 20:34:35
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追求新生活

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
zybpxy: 金币+1, 欢迎应助 2013-11-07 19:08:00
理论上好像是可以的，因为美拉德反应是羰基与氨基的反应，三氯蔗糖是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子选择性地取代而得到的，并没有破坏羰基的结构，所以我认为还是可以发生的。
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业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随。
2楼2013-11-07 17:25:17
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阿月浑子V5

至尊木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
美拉德反应是说醛基的反应，三氯蔗糖只是取代了氢，只要不取代醛基的α氢就可以，最好把醛基的氢给取代了形成酰氯，反应更快
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伤痕，是男人的勋章。
3楼2013-11-07 22:25:02
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dtyue

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
不能发生美拉德反应。即使可以的话，三氯蔗糖的添加量都是极少的，发生的反应也是极其微弱的。
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4楼2013-11-08 14:00:58
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