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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 微生物超标对含油食品保质期的影响及危害
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fairy3710

木虫 (正式写手)

[求助] 微生物超标对含油食品保质期的影响及危害

向各位请教一个理论问题。
含油8%，含水4%，其余大部分为蛋白的粉类食品，货架期非常短，往往一个月内过氧化值就超标很多。原料品质都很好，可以排除原料的问题。与豆奶粉生产及豆奶粉的组成进行类比，发现生产流程及设备可能是造成品质下降的主要原因。目前，我们重点推测是微生物超标所引起的。
但是，我们对微生物对产品品质的影响的机理并不清楚，所以，向各位请教一下，微生物超标具体会对产品造成什么样的影响？会引起油脂、蛋白等发生什么样的变化？
谢谢！
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1楼 2013-10-15 10:16:40
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
fairy3710: 金币+3, ★★★很有帮助, 三位的回答也正是我目前考虑到的方向，谢谢！ 2013-10-18 09:13:52
你们检测的微生物种类是什么呢？一个月前和月后各项指标有什么变化？只是氧化值高了吗？有没有颜色，气味其他方面的变化。
一般粉类产品对水分要求很严格，控制好的话微生物不可能生长的
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-10-15 10:51:58
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
fairy3710: 金币+3, ★★★很有帮助, 三位的回答也正是我们目前考虑到的方向，谢谢！ 2013-10-18 09:14:30
考虑水分，还有加工过程中的设备所用材料吧，金属离子也是影响油脂氧化酸败的重要方面。
当然还有包装。
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充实的活着！
3楼2013-10-16 08:24:48
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penny_w33

金虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
fairy3710: 金币+4, ★★★很有帮助, 三位的回答也正是我们目前考虑到的方向，谢谢！ 2013-10-18 09:14:36
什么包装材料？真空包装还是充氮气？
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4楼2013-10-16 15:38:46
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fairy3710

木虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-10-15 10:51:58
你们检测的微生物种类是什么呢？一个月前和月后各项指标有什么变化？只是氧化值高了吗？有没有颜色，气味其他方面的变化。
一般粉类产品对水分要求很严格，控制好的话微生物不可能生长的

颜色还好，气味有明显氧化味。微生物检测和水分活度我们正准备作为稳定性实验的监控指标。
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5楼2013-10-18 09:17:04
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fairy3710

木虫 (正式写手)
引用回帖:
3楼: Originally posted by lovibond at 2013-10-16 08:24:48
考虑水分，还有加工过程中的设备所用材料吧，金属离子也是影响油脂氧化酸败的重要方面。
当然还有包装。

对，水分活度是一方面。确实加工设备和包装都存在明显的问题。
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6楼2013-10-18 09:17:44
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fairy3710

木虫 (正式写手)
引用回帖:
4楼: Originally posted by penny_w33 at 2013-10-16 15:38:46
什么包装材料？真空包装还是充氮气？

包装确实存在问题，但是工厂用真空包装、低温冷藏的方法还是不能改变根本问题。
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7楼2013-10-18 09:18:19
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
引用回帖:
6楼: Originally posted by fairy3710 at 2013-10-18 09:17:44
对，水分活度是一方面。确实加工设备和包装都存在明显的问题。...

加工设备，某些金属直接接触油脂，很容易造成氧化速度加快。
具体什么材质好，什么不好，由于太长时间没有弄，有些忘记了，楼主可以自己查一下。
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充实的活着！
8楼2013-10-18 09:38:06
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mihoutaosese

铜虫 (初入文坛)
一般在包装前，油脂就已经氧化，采用真空或充气包装应该能减缓。另外，一些包装材料的透气性和水分子的渗透性都会影响油脂的氧化，可以考虑换稍好一些的包装材料
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9楼2013-11-21 11:48:13
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