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用微生物生态系统技术改良浓香型白酒的酿造（只介绍具体操作） 已有5人参与
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现在只介绍用微生物生态系统技术改良浓香型白酒酿造的具体操作。其理论将在一个月后的所谓论文——运用微生物生态系统技术改良米香型小曲酒酿造中论述。具体操作如下： 就原窖法工艺流程而言： （1）培养出那一植物内生的、顶级的微生物群落（菌种），此群落菌种简称为“原生态群落菌种”。 （2）制备“改良大曲”：用说那个数“原生态群落菌种”单独地、分阶段地对大曲进行密封式的缺氧液态发酵和缺氧固态发酵，最后经固态发酵后得到的大曲，简称为“改良大曲”。 （3）在制备封窖泥时，还要另外添加“原生态群落菌种”（分两次加入）。 （4）首先在两条流程的摊晾、下曲时，同时加入适量的“原生态群落菌种”这样的糟醅仍然回入原窖中进行“入窖发酵”。 （5）在原窖发酵期满后，开窖，取出面糟，接着滴窖，得到黄水。黄水和面糟拌和，装甑，蒸馏得到丢糟黄水酒，稀释后，分层回窖；出甑得到丢糟。丢糟投入陶缸中进行密封式缺氧固态发酵，15d左右结束发酵，部分已发酵的丢糟再回窖；部分已发酵的丢糟留作改良菌种，此菌种简称为“改良菌种A”。 （6）出窖，得到母糟。一部分母糟与稻壳拌和，装甑，蒸馏得到红糟原度酒；出甑，得到红糟，红糟下面分两条流程，其一：部分红糟摊晾，下曲时，同时加入适量的“原生态群落菌种”然后作为面糟，回窖。其二：部分红糟摊晾，装陶缸，进行密封式缺氧固态发酵15d左右，部分已发酵的红糟回窖，另一部分已发酵的红糟留作改良菌种，此菌种简称为“改良菌种B” （7）部分母糟与稻壳和高粱粉拌和，然后装甑，蒸馏得到粮食原度酒；继续蒸粮，出甑得到粮糟，打量水，摊晾，下曲时，同时加入适量的“原生态群落菌种”，这样的糟醅又回入原窖进行“入窖发酵”。 而下一排中，在工艺流程的那两条流程的摊晾，下曲时，同时加入适量的“改良大曲”、“改良菌种A”、“改良菌种B”然后回入原窖进行“入窖发酵”接下来的工艺流程与上一排相同。（注：此排不再使用“原生态群落菌种”。） 经过多排（次）发酵酿造，丢糟黄水酒的中馏酒已经达到优质酒时，就将其酒与粮食原度酒、红糟原度酒一样交库，然后勾兑成成品酒。最终所得大曲酒，其优质酒率可能比原来提高15%~18%，出酒率至少提高10%~12%，并且使酒的质量得到提高，窖泥质量也会得到较大提高。且酒的口感更协调。 |
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