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银虫 (小有名气)

[求助] 没熟的猕猴桃很酸舍不得扔掉就加酸奶后来变苦好难吃请问：苦的是个什么物质

请教专家大师了，百度啥的全不可靠。
最好可以查到文献出处。俺谢谢大侠了！

motivationiswhatgetustarted，habitiswhatkeepugoing——某运动员

1楼 2013-08-24 21:51:52

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铁杆木虫 (著名写手)

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
annaaction: 金币+5, ★★★很有帮助, 谢谢大侠,佩服！ps 如果有文献请发至我邮箱annaaction1214@aliyun.com~ 2013-08-28 21:50:56

这一现象有两种情况导致。1.猕猴桃酸度较大，高ph导致酪蛋白水解，游离出副酪蛋白、k-酪蛋白、部分蛋白变性水解产物等，k-酪蛋白具有苦味。
2.未成熟猕猴桃植物果实中含有大量蛋白酶，且其活性很高，能够水解乳中蛋白质，分解产物往往带有不良风味，当然其中就有苦味。

2楼2013-08-25 13:27:35

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