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annaaction

银虫 (小有名气)

[求助] 没熟的猕猴桃很酸 舍不得扔掉 就加酸奶 后来 变苦 好难吃 请问:苦的是个什么物质

请教专家大师了,百度啥的全不可靠。
最好可以查到文献出处。俺谢谢大侠了!
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motivationiswhatgetustarted,habitiswhatkeepugoing——某运动员
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
annaaction: 金币+5, ★★★很有帮助, 谢谢大侠,佩服!ps 如果有文献请发至我邮箱annaaction1214@aliyun.com~ 2013-08-28 21:50:56
这一现象有两种情况导致。1.猕猴桃酸度较大,高ph导致酪蛋白水解,游离出副酪蛋白、k-酪蛋白、部分蛋白变性水解产物等,k-酪蛋白具有苦味。
2.未成熟猕猴桃植物果实中含有大量蛋白酶,且其活性很高,能够水解乳中蛋白质,分解产物往往带有不良风味,当然其中就有苦味。
2楼2013-08-25 13:27:35
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