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酪朊酸钠与酪蛋白作为乳化剂的添加问题
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Sample Text 各位前辈，小的现在目前在做微胶囊喷雾干燥，发现酪蛋白在溶解到用碳酸钠溶液后出现了比较难闻的异味，并且颜色也呈棕褐色，严重影响了产品的外观和风味，本还想用它们之间的反应生成酪蛋白酸钠来做乳化剂的呢。请问大家，我是不是不应该用酪蛋白做乳化剂呀，如果直接改用酪朊酸钠作为乳化剂，会不会也出现不好的颜色和风味呢？小的还没有试过酪朊酸钠，谢谢 |
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【答案】应助回帖
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感谢参与，应助指数 +1
雨的印记: 金币+5, ★有帮助 2013-08-23 10:58:29
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1、酪朊酸钠的制法：用凝乳酶或酸沉淀法制得生酪蛋白，经脱水（含50％—60％水分）或酪蛋白在水中分散、膨润后的物质中，添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液中和后经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得。也可与铵、钙、镁、钾等碱中和而成各种酪蛋白酸盐。 酪朊酸钠用酶法制得者灰分高，但粘性和可塑性强。 2、酪朊酸钠的用途： 乳化剂；稳定剂和蛋白质强化剂。并有增粘、黏结、发泡、持泡等作用。 因酪朊酸钠为水溶性，用途比酪蛋白广。可用于冰淇淋，肉类及水产肉糜制品，饼干、面包、面条类等谷物制品。 ——香肠中使用0.2％—0.5％，可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。 ——冰淇淋中使用0.2％—0.3％，可使产品中气泡稳定、防止反砂及收缩。 3、酪朊酸钠的使用量：面包、饼干、面类为0.2％—0.5％；西式糕点、炸面圈、巧克力为0.5％—5.0％；奶油乳饮料为0.2％—0.3％。 4、其他:酪蛋白是最完善的蛋白质，可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等。 |
2楼2013-08-21 15:28:57
3楼2021-02-26 15:00:39