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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 果胶豆腐冻如何保水
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氧吻鱼xrr

新虫 (初入文坛)

[求助] 果胶豆腐冻如何保水

用植物的叶子提取的汁液（其主要成分是果胶）做成的豆腐，绿色纯天然，就是放置一段时间后出水比较严重，请大家帮帮忙解决果胶豆腐冻的出水问题。。。。。
图为此豆腐冻成品。
果胶豆腐冻如何保水
800[3].jpg
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1楼 2013-08-19 16:53:45
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
加点琼脂试试，这种豆腐不易加热，不能见油盐的，琼脂的量不超过0.3%
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-08-19 18:56:54
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zclwanttofly

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
考虑加些钙盐，有助于提高这种豆腐强度。
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3楼2013-08-19 19:06:41
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氧吻鱼xrr

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-08-19 18:56:54
加点琼脂试试，这种豆腐不易加热，不能见油盐的，琼脂的量不超过0.3%

加过了琼脂，保水效果还是不是很好啊，除了琼脂，还有什么可以试试的呀？
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4楼2013-08-20 15:13:30
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氧吻鱼xrr

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by zclwanttofly at 2013-08-19 19:06:41
考虑加些钙盐，有助于提高这种豆腐强度。

豆腐制作过程中就已经加了少量碳酸钙作为凝固剂，如果碳酸钙用量加大，出水会更加严重，真是个麻烦的问题。加入蛋白类物质会不会有保水效果呢？
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5楼2013-08-20 15:15:53
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
你试试海藻酸钠配合氯化钙使用，但是前提是，你要看看2760是否允许这两种添加剂在你的产品中使用
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充实的活着！
6楼2013-08-20 15:39:45
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zclwanttofly

金虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 氧吻鱼xrr at 2013-08-20 15:15:53
豆腐制作过程中就已经加了少量碳酸钙作为凝固剂，如果碳酸钙用量加大，出水会更加严重，真是个麻烦的问题。加入蛋白类物质会不会有保水效果呢？...

加蛋白质应该有一定的保水作用，但是有可能引起风味的改变，羧甲基纤维素钠与明胶及果胶可以形成共凝聚物，这个可以考虑一下吧。
赞一下(1人) 回复此楼
7楼2013-08-20 22:31:05
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氧吻鱼xrr

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
7楼: Originally posted by zclwanttofly at 2013-08-20 22:31:05
加蛋白质应该有一定的保水作用，但是有可能引起风味的改变，羧甲基纤维素钠与明胶及果胶可以形成共凝聚物，这个可以考虑一下吧。...

羧甲基纤维素钠可以用于食品中吗？
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8楼2013-08-21 10:49:08
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zclwanttofly

金虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by 氧吻鱼xrr at 2013-08-21 10:49:08
羧甲基纤维素钠可以用于食品中吗？...

可以的，这个你要查一下使用标准，是有一定的用量限制的。营养快线里不就用羧甲基纤维素钠做稳定剂和增稠剂的嘛。
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9楼2013-08-21 10:55:34
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