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一路飙升d516木虫 (正式写手)
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油炸食品含油低的原因
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| 通常的油炸方便面生产工艺生产，面饼出现含油低的原因除了操作外还有那些原因？ |
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【答案】应助回帖
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感谢参与，应助指数 +1
zybpxy: 金币+1, 鼓励新虫发帖 2013-07-15 22:08:14
感谢参与，应助指数 +1
zybpxy: 金币+1, 鼓励新虫发帖 2013-07-15 22:08:14
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1.面粉灰分含量对方便面含油的影响 面粉灰分破坏了面筋网络的形成, 使面条内部结构劣化, 油炸时, 油脂随着面条疏松的结构和空隙很快渗透进去, 所以面粉灰分含量越大, 面块的含油率就越高。 2.油炸温度对方便面含油的影响 方便面含油与油炸温度呈正相关关系。随着油炸温度的逐步升高, 面块进入油锅后表面温度迅速上升, 面条中的水分不断地受热转换成水蒸气蒸发, 就会形成大量海绵状的微孔结构, 成为吸油的空间。在水分不断蒸发的同时, 油脂迅速渗入到面条内部呈海绵状的微孔中, 并且分别从微孔中向整个面条的结构中渗透, 以至分布到整个面块中, 导致面块含油量不断增加。 3.油炸后面块水分与方便面含油的关系 方便面含油随油炸后面块水分含量升高而降低, 呈负相关关系。其主要原因是油炸脱水实际上是水与油脂交换位置的过程, 随着水蒸气的不断蒸发, 面块水分含量不断降低, 大量海绵状的微孔结构不断形成, 迅速渗入到面条内部微孔中的油脂不断增加, 面块的含油量不断增加, 反之则降低。 |
2楼2013-07-15 21:32:42
一路飙升d516
木虫 (正式写手)
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- 专业: 食品科学基础
3楼2013-07-17 22:20:31
【答案】应助回帖
| 给你几篇文献，你看看吧。我主攻的方向不是这一块，只是偶尔看看的。真希望能帮到你。 |
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本内容由用户自主发布，如果其内容涉及到知识产权问题，其责任在于用户本人，如对版权有异议，请联系邮箱：xiaomuchong@tal.com - 附件 1 : 影响方便面含油因素的研究_夏青.pdf
- 附件 2 : 油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响_朱运平.pdf
- 附件 3 : 油炸食品含油率研究_盛占武.pdf
- 附件 4 : 面团_化对油炸方便面含油率的影响_丁士勇.pdf
- 附件 5 : 面粉质量对油炸方便面含油率的影响_胡秋林.pdf
2013-07-18 20:43:45, 225.03 K
2013-07-18 20:44:01, 302.77 K
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4楼2013-07-18 20:45:34
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5楼2013-07-18 23:06:40
