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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 油炸食品含油低的原因
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一路飙升d516

木虫 (正式写手)

[求助] 油炸食品含油低的原因

通常的油炸方便面生产工艺生产，面饼出现含油低的原因除了操作外还有那些原因？
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1楼 2013-07-15 21:07:55
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luna26

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

给你几篇文献，你看看吧。我主攻的方向不是这一块，只是偶尔看看的。真希望能帮到你。
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学习是一种信仰
4楼2013-07-18 20:45:34
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luna26

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
zybpxy: 金币+1, 鼓励新虫发帖 2013-07-15 22:08:14
1.面粉灰分含量对方便面含油的影响
      面粉灰分破坏了面筋网络的形成, 使面条内部结构劣化, 油炸时, 油脂随着面条疏松的结构和空隙很快渗透进去, 所以面粉灰分含量越大, 面块的含油率就越高。
2.油炸温度对方便面含油的影响
      方便面含油与油炸温度呈正相关关系。随着油炸温度的逐步升高, 面块进入油锅后表面温度迅速上升, 面条中的水分不断地受热转换成水蒸气蒸发, 就会形成大量海绵状的微孔结构, 成为吸油的空间。在水分不断蒸发的同时, 油脂迅速渗入到面条内部呈海绵状的微孔中, 并且分别从微孔中向整个面条的结构中渗透, 以至分布到整个面块中, 导致面块含油量不断增加。
3.油炸后面块水分与方便面含油的关系
       方便面含油随油炸后面块水分含量升高而降低, 呈负相关关系。其主要原因是油炸脱水实际上是水与油脂交换位置的过程, 随着水蒸气的不断蒸发, 面块水分含量不断降低, 大量海绵状的微孔结构不断形成, 迅速渗入到面条内部微孔中的油脂不断增加, 面块的含油量不断增加, 反之则降低。
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学习是一种信仰
2楼2013-07-15 21:32:42
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一路飙升d516

木虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by luna26 at 2013-07-15 21:32:42
1.面粉灰分含量对方便面含油的影响
      面粉灰分破坏了面筋网络的形成, 使面条内部结构劣化, 油炸时, 油脂随着面条疏松的结构和空隙很快渗透进去, 所以面粉灰分含量越大, 面块的含油率就越高。
2.油炸温度对方便 ...

能否说的再详细些！谢~
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关注食品安全，共同探讨食品安全监管与快速检测技术
3楼2013-07-17 22:20:31
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一路飙升d516

木虫 (正式写手)
引用回帖:
4楼: Originally posted by luna26 at 2013-07-18 20:45:34
给你几篇文献，你看看吧。我主攻的方向不是这一块，只是偶尔看看的。真希望能帮到你。

非常感谢~~
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关注食品安全，共同探讨食品安全监管与快速检测技术
5楼2013-07-18 23:06:40
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