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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 为什么牛奶先均质再灭菌而冰淇淋先灭菌再均质？
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huaxia123

禁虫 (小有名气)
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1楼 2013-07-12 09:27:59
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★
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huaxia123: 金币+1, ★★★很有帮助 2013-07-12 13:02:37
zybpxy: 金币+1, 食品EPI+1, 我也同意此观点，根据版规授予EPI 2013-07-12 13:19:12
均质造成二次污染。
牛奶常温储存，容易腐败，所以均质后灭菌，防止二次污染。而且其中的乳化功能成分就是乳蛋白，相对的稳定性应该高一些，一般采用超高温瞬时，或者巴氏杀菌不会破乳。
冰激凌低温保存，即使二次污染，均质后也需要凝冻，基本不会腐败。而且冰激凌用的乳化剂其乳化稳定性可能不耐受灭菌，容易造成破乳，使得乳化稳定性降低，在凝冻时，冰晶较大，影响口感。
以上仅个人观点，毕竟不是做这个的，欢迎专家指正吧。
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充实的活着！
2楼2013-07-12 12:33:46
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普通回帖

使用了

木虫 (小有名气)

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★
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huaxia123: 金币+1, ★★★很有帮助 2013-07-12 13:02:50
灭菌应该是产品加工的后续程序，灭菌后应该灌装或者包装了。严格意义上在经处理后（包括均质）都应灭菌，冰淇淋对乳化性要求更高，因为其保存是较低温度保存，同时高温对FLB值影响较大，较低温下微生物活动减弱。
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3楼2013-07-12 12:55:13
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辉zqh

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
应该跟储存温度有关吧
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2013，最后一天
4楼2013-07-12 15:40:21
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跟屁虫虫虫

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
无菌均质机比较贵，一些工艺设计就这样设计了
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这样，哦，好嘛
5楼2013-07-12 21:17:02
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顾影—ME

木虫 (著名写手)
牛奶灭菌次数越少越好，像前边人说的均质可能带来污染，故均前灭后；冰淇淋则是处于低温的凝冻……一开始就应该灭菌把细菌降低，如果均质了再灭菌，这样效果没前者好，自己理解的，不知道对

[ 发自小木虫客户端 ]
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为了不让自己所爱的人被别人的钱诱惑，努力学习早日富有
6楼2013-07-13 00:04:49
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