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arthor_pan金虫 (小有名气)
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关于乳清蛋白的稳定性及配伍
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最近在进行食品微胶囊的制备，有用到乳清蛋白，从不同的厂家得到了乳清蛋白的品种很多，其中有热稳定型和普通的区别，想请教一下高人，1：这两种乳清蛋白的区别在那？工艺上的吗？（从给的产品质量说明上两者成分看不出区别）:2：乳清蛋白用来制备乳液（作为乳化剂或乳化剂的一种），为什么得到的油滴非常容易聚结成团？有时候刚均值完油滴分散的很好，但是几个小时后就又聚结了？有没有什么方法解决？（我的乳液体系有点偏酸，ph值在5~6左右） |
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【答案】应助回帖
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arthor_pan: 金币+5, ★★★很有帮助, 十分谢谢！ 2013-05-29 08:57:54
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| 热稳定型和普通的区别，主要是由于加工工艺的不同引起的，乳清蛋白的热稳定性越高，包埋油脂后的效果越好，持续时间越长。蛋白等电点，一般是再pH4.5-5.5，可能你的液体体系pH接近你所使用的乳清蛋白的等电点，由于乳清蛋白部分发生等电点洗出聚集，所以你做的油滴非常容易聚结成团，还有就是包埋壁材，其结构已经发生了较大的变化，不可能再按照单一的清蛋白或糊精来进行衡量，具有一定的缓冲释放的作用，可能你的乳清蛋白的微胶囊化工艺不怎么好，使得缓冲性较差 |
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