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菊粉对面包的水分含量有影响么？？ 已有1人参与
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| 我最近在做菊粉的单因素实验，测了面包的水分含量，感觉不同量的菊粉对面包的水分含量好像没有影响，不知道谁看过相关资料？？？ |
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8楼2013-04-25 19:55:06
user59888
金虫 (文坛精英)
宫创始人 ------小妮
- 食品EPI: 15
- 应助: 461 (硕士)
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【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
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1g菊粉可结合1.5g 左右的水，防止面包皱皮和饼干断裂。关于纤维的最新研究表明：把菊粉加入白面包增加了营养质量，但是同时也加速了烘烤的过程和关键的Maillard反应。 这项研究由欧盟Freshbake项目资助并刊登在食品化学周刊,研究指出：水的活性，湿度以及洁净度是Maillard反应的良好指标。糖和氨基酸天冬酰氨酸的反应过程使得烘烤和油炸的食品颜色好看和味道鲜美。 法国研究人员参与开发了一个创新的在线烘烤萃取装置来研究面包烘烤的动力学。 研究人员指出，观察到的白面包中的的Maillard反应加速也就是菊粉中果聚糖的退化，导致低分子物质产品的生成。 “在面包的烘烤期间，这个额外的糖反应将会参与Maillard反应和表皮的caramelisation。结果使得面包烘烤的时间减少但是同样香气，营养物质保留的时候也会减少。” 根据研究人员额外的纤维研究，特别是食物中的可溶性的菊粉和低聚果糖可以预防肠道感染，大肠癌，肥胖病，心血管疾病及II型糖尿病。 当前，面包，牛奶以及谷类是菊苣，菊粉来源的主要方式，多聚糖的味道是淡淡的甜味。 现在也有很多的证据证明可溶性纤维可以改善肠道中菌群的平衡。 |
2楼2013-04-20 21:03:05
3楼2013-04-20 21:28:50
【答案】应助回帖
★ ★
感谢参与，应助指数 +1
树树8013: 金币+2, 欢迎继续关注食品板块 2013-04-24 21:31:34
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| 亲，如果是系统的做实验，菊粉如何添加（直接加入或溶于水后加入）这些都是要试的，看看不同添加方法有没有区别。此外，你说的菊粉对面包水分含量没有影响，那么在实验过程中，水分添加量是否一定，面包制作工艺流程是否一致，面包烘焙时间、冷却时间、储藏方式等也都会影响面包的水分含量。此外，很重要的一点，加入菊粉后，自我感觉或者通过质构仪等测定面团的软硬度也可以直观反映菊粉对面团吸水量的影响。总之，你提的这个问题很笼统，不好回答，还是要根据自己试验结果来摸索的，祝实验顺利！ |
4楼2013-04-23 13:37:21
