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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 热烫面？？？？
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ningwangyang

铁虫 (初入文坛)

[求助] 热烫面？？？？ 已有2人参与

有没有人做过热烫面？就是用热水和面，不知道效果好不好？我要改善速冻水饺的品质，可不可以热烫面做啊？
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1楼 2013-04-17 10:22:56
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今佑

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-04-17 15:48:31
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作 ...

那怎么不用热水和面就可以达到热水和面的效果

发自小木虫Android客户端
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3楼2018-07-16 06:41:16
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等。


热水和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团。（用70度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-04-17 15:48:31
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lcp_3123

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

想改善速冻水饺的哪方面品质？简单的可以加变性淀粉呀。
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4楼2018-10-01 16:27:51
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