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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 都是Ca2+诱导的凝胶，为啥海藻酸盐，LM果胶，热可逆性不同？
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kxran

金虫 (小有名气)

[求助] 都是Ca2+诱导的凝胶，为啥海藻酸盐，LM果胶，热可逆性不同？

如题，都是Ca2+诱导的凝胶，都是形成所谓的“蛋盒”结构，为啥海藻酸盐是热不可逆的，而LM果胶是热可逆的呢？？
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1楼 2013-03-11 02:35:47
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wuxiao549

禁虫 (著名写手)
感谢参与，应助指数 +1
本帖内容被屏蔽
2楼2013-03-11 12:51:53
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kxran

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by wuxiao549 at 2013-03-11 12:51:53
这个应该就是两种多糖的性质不同吧，浓度也有关系。。。

嗯，感觉是应该是两种多糖的构象分析，尤其是果胶的支链、甲氧基化羧基形成的空间位阻，使得蛋盒不如海藻酸盐稳定，温度升高，而凝胶熔化。只是自己的看法，没找到比较权威的解释。所以，想求证下。
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3楼2013-03-11 13:38:35
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