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xiuyuan银虫 (小有名气)
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凝乳酶的溶解,最适pH
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从小牛胃中得到的凝乳酶能否完全溶于水？ 我现在买来的凝乳酶10mg在10ml蒸馏水中都不能完全溶解，在厂家的建议下在10ml的2%的氯化钠溶液中还是不能溶解。 请大家帮一下，凝乳酶怎样就可以完全溶解了，它的溶解度有多大（假如就是溶于蒸馏水的话pH大约是多少，我在不完全溶解的情况下测了下是3左右，和厂家说的不一样） 凝乳酶（小牛胃）的最适pH是多少（不专指是凝乳的pH） [ Last edited by xiuyuan on 2007-8-23 at 21:12 ] |
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凝乳酶的作用和种类及影响其活性的因 1、作用：促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。 2、种类 凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目前包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。 3、凝乳酶的活力 指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35摄氏度条件下，40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。 4、原奶凝结过程 原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两者易受Ca+2影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀。 5、影响凝乳酶活性的因素 （1）PH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶（不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最适PH为5.4，而胃蛋白酶的最适PH低于胰蛋白酶。 （2）温度：凝乳酶的最适温度是42摄氏度。（到55-60摄氏度，酶本身受到破坏）因为乳温明显影响凝结速度。乳温30摄氏度时原奶凝结时间是42摄氏度的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33摄氏度，一是考虑到乳酸菌的最适温度（比如链球菌属的最适温度在30摄氏度左右，最高不能超过40摄氏度）；二是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。 （3）Ca+2浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。 6、凝乳酶的添加量 通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与凝乳酶用量成反比，用量翻倍，则凝乳时间减半。 乳清的排出不受凝乳酶用量的影响，实验表明凝乳酶的用量与24小时后干酪的含水量及PH质无关。不过用量影响干酪的成熟，用量大，则成熟期间蛋白质的分解会加快；同时由于凝乳酶分解蛋白质产生苦味肽，因此用量大也会增加干酪的苦味 |
2楼2007-08-23 22:57:25
xiuyuan
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