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铁杆木虫 (著名写手)

金薮居士

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[交流] 食用油，越纯越好吗？已有11人参与

蛇年春节将至，从年货到年夜饭，乃至年后的平常日子，食用油都
是餐饮食材的主角之一。然而，自从出现令人作呕的“地沟油”、发生
质变的“哈喇油”、反复使用的“回锅油”，有人对“油水”的“油”
不那么亲切了，“敬而远之”了，甚至偏执地认为：够纯，才是好油。
　　为了保证食用油安全，卫生部曾向公众征集“地沟油”检测方法，
食品专家也在为科学选用食用油寻找窍门，提出食用油并不是越纯越好
的观点。
　　在日前举办的第七届中国药膳养生技术制作（烹饪）大赛上，各种
食用油云集。参赛选手们也各取所需：有的用大豆油、花生油、菜籽油
炒制热菜；有的用芝麻油、橄榄油拌制凉菜；有的手持量子山柚油，炖
制白斩鸡……由于食用油的品种不同，适合的烹饪技法和食用方法也不
一样。使用食用油，各有各的理由。
　　名厨大师们科学使用食用油，从选购食用油时就已经开始了。在他
们看来，食用油的质量，并非越纯越有营养。然而，有的年轻厨师以为
“纯点好”，甚至以为“越纯越好”。在某种意义上说，年轻厨师对食
用油“以纯度决定取舍”的使用鉴别方法，还缺少“水至清则无鱼”的
人生感悟。
　　我国从2006年10月1日起开始实施新的食用油质量标准，涉及花生
油、大豆油、葵花油等8种常用食用油，共划分四个等级：一级、二级、
三级、四级。其分级依据是食用油的加工工艺和精炼程度。一级油的精
炼程度最高，看上去更清澈透亮；四级油则属于最差等级。于是，便有
人这样解读：一级油比二级油好，二级油比三级油好，三级油比四级油
好。
　　其实，这是一种误解。
　　不能以“精炼程度最高”、“看上去更清澈透亮”作为选购食用油
的唯一标准。
　　中国粮油学会油脂分会一位负责人告诉笔者，现行《国家食用油标
准》中的一级油相当于以前的色拉油，色拉油主要是西方人制作冷餐的
油。西餐中的冷餐需要冷藏，要求在低温条件下不能出现凝浊现象，无
色无味，以保持凉菜固有的色泽和味道。
　　而中餐烹饪大可不必盲目追求食用油的“精炼程度最高”、“看上
去更清澈透亮”。“一级油”在过度加工精炼过程中，流失了油中原有
的胡萝卜素、维生素E等天然营养素，其营养价值反而大打折扣。所以，
如果从营养成分保留的角度考虑，四级油反而是最好的。不过，三级油、
四级油中含的杂质也较多，消费者可根据自己的需要做出选择。
　　中国烹饪协会营养专业委员会的专家说，有的食用油看上去不那么
“清澈透亮”，而且油里还有棉质絮状物。拿花生油来说，它的凝固点
是13℃左右，冬天很容易出现絮状物等凝固现象，这属于正常的物理变
化，受热后即可恢复原状。一般来说，有了这种絮状物，看似油脂不纯，
其实并不影响食用油的品质和正常食用。
　　第七届中国药膳养生技术制作（烹饪）大赛的评委室里，也发出了
同样的声音：在选购食用油时，消费者既要从感官上识别色泽、透明度，
也要在标识上鉴别商标、标志、等级，还要从营养、保健价值上考虑。
正如该大赛一位国宝级评委所说，只要符合《国家食用油标准》，二级、
三级、四级食用油都可以放心食用，而且营养价值会比一级油更高一些。
单守庆

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