| 查看: 535 | 回复: 5 | ||
| 【奖励】 本帖被评价2次，作者jemy增加金币 1.5 个 | ||
| 当前主题已经存档。 | ||
[资源]
【交流】pH和产品的酸度【已搜无重复】
|
||
|
H+是表示酸的特性，OH-是表示碱的特性。 Kw=[H+][OH-] 任何物质的水溶液中[H+]和[OH-]的乘积在一定温度下总是一个常数。 酸性溶液:[H+]＞[OH-] 即[H+]＞1×10-7mol·L-1 中性溶液:[H+]=[OH-] 即[H+]=1×10-7mol·L-1 碱性溶液:[H+]＜[OH-] 即[H+]＜1×10-7mol·L-1 然而，绝对不能认为在碱性溶液中无H+，在酸性溶液中无OH-。水溶液的酸性、中性和碱性，均可以用[H+]或[OH-]表示。不过，在强酸、强碱的稀溶液，弱酸、弱碱的溶液或其它酸碱性很弱的溶液中，[H+]或[OH-]很小时（即1mol·L-1以下的稀溶液），直接用[H+]或[OH-]表示溶液酸碱性的强弱是很不方便的。为此化学上采用[H+]的负对数来表示溶液酸碱性的强弱，叫溶液的pH。亦可用[OH-]的负对数表示溶液酸碱性的强弱，叫溶液的pOH，（不过通常是用pH表示的）。 pH= -lg[H+] 同样pOH=-lg[OH-] 因[H+][OH-]=1×10-14 两边各取负对数，这样就得到另一个关 系式：pH+pOH=14 pH与[H+]的关系是：pH越小，[H+]越大，酸度越高；相反，pH越大，[H+]越小，酸度越低；所以可用pH表示溶液的酸碱度。又因为pH和酸度之间是负对数的关系，如果pH减小1个单位，相当于[H+]增大10倍，pH增大1个单位，相当于[H+]减小至原来 pH的范围是从0——14，而pOH+pH=14。浓的强碱溶液pH可以大于14，浓的强酸溶液pH可为负值，用pH表示浓溶液的酸碱度并不简便。所以，当溶液的[H+]或[OH-]大于1mol·L-1时，一般不用pH表示溶液的酸碱度，而是直接用[H+]或[OH-]来表示。 Kw同其它所有的平衡常数一样，随温度而变，只是在室温（25℃）条件下才等于10-14。当温度升高时，水的电离度增大，离子积也必随着增大。100℃时，Kw是1×10-12，在冰点时，Kw接近10-15，在60℃时，Kw值接近10-13。这就说明中性溶液在100℃时pH=6而不是7，pH+pOH=12，在60℃时pH=6.5而不是7，pH+pOH=13。 例如：将pH=10与pH=12的两种氢氧化钠溶液等体积混合时，pH是多少？ 解一：因为pH=10的NaOH溶液，[H+]=10-10mol·L-1 pH=12的NaOH溶液，[H+]=10-12mol·L-1 所以两种溶液等体积混合后，其[H+]混为： 故pH混= -lg[H+]混= -lg5.05×10-11=11-0.7=10.3 解二、因为[H+][OH-]=10-14 所以pH=10，[H+]=10-10mol·L-1 则[OH-]=10-4mol·L-1 pH=12，[H+]=10-12mol·L-1 则[OH-]=10-2mol·L-1 所以两种溶液等体积混合后，其[OH-]混为： 故pOH混= -lg[OH-]混 = -lg5.05×10-3 =3-0.7=2.3 因为pH混+pOH混=14 所以pH混=14-pOH混=14-2.3=11.7 同一个问题，计算结果为什么不相同呢？错在哪里？ 由于水的电离平衡的存本，在任何物质的水溶液中[H+]和[OH-]的乘积在一定温度下总是一个常数，在常温时[H+]和[OH-]的乘积都等于1×10-14。在中性溶液中[H+]和[OH-]两者均等于1×10-7mol·L-1，如果其中一种离子的浓度增加时，另一种离子的浓度必然减少。由此可知，知道了溶液中的[OH-]就可以知道溶液中的[H+]。 当pH＞7的两种溶液等体积混合后仍是碱性溶液， 显然，解一就犯了这样理论性的错误。 若要将pH＞7的两种碱性溶液混合后直接求混合溶液的pH时，即可按下法求得： 计算两种碱性溶液等体积混合后的pH混时，一般不用此法，而应采用解二的方法。 例如：求pH=1与pH=3的盐酸溶液等体积混合时，pH是多少？ 解一、pH=1的盐酸溶液，[H+]=10-1mol·L-1 PH=3的盐酸溶液，[H+]=10-3mol·L-1 所以两溶液等体积混合后，[H+]混为： 故pH混= -lg[H+]混= -lg5.05×10-2=2-0.7=1.3 另一学生认为[H+][OH-]=10-14，所以把[H+]换算成[OH-]后先求pOH混，再求pH混。 解二：pH=1，[H+]=10-1mol·L-1 则[OH-]=10-13mol·L-1 pH=3，[H+]=10-3mol·L-1 则[OH-]=10-11mol·L-1 所以两种溶液等体积混合后， [OH-]混为： 则pOH混= -lg[OH-]混=-lg5.05×10-12=12-0.7=11.3 故pH混=14-pOH混=14-11.3=2.7 同一个问题，为什么得到两种计算结果？ 当pH＜7的两种溶液等体积混合后仍是酸性溶液， 显然，解二同样犯了这样的理论性错误。 若要将pH＜7的两种酸性溶液的[H+]换算成[OH-]，求混合后的[OH-]混再求pH混时，即可按下法求得： 故pH混=14-pOH混=14-12.7=1.3 计算两种酸性溶液混合后的pH混时不用此法，一般采用解一的方法。 综上所述，pH不等的两种溶液，等体积或不等体积相混合时pH的计算，应掌握哪些规律呢？首先应考虑将pH换算成[H+]或[OH-]。那么在什么情况下应将pH换算或[H+]？在什么情况下应将pH值换算成[OH-]？当pH＜7时应换算成[H+]，当pH＞7时应换算成[OH-]，绝不能不分情况的将pH一律换算成[H+]去计算pH混，这样将出现理论上的错误。然后计算等物质的量的H+和OH-反应后剩余的H+的物质的量或剩余的OH-的物质的量；再根据混合后的体积（V1+V2=V混）计算出[H+]混或[OH-]混；为计算简便起见，等体积相混合时，一般各取1L相混合，最后根据[H+]混或是[OH-]混计算混合溶液的pH混值。 例：将pH=6的盐酸溶液与pH=12的氢氧化钠溶液等体积相混合时，pH混是多少？ 解：因为pH=6的盐酸溶液，[H+]=10-6mol·L-1 pH=12的氢氧化钠溶液， [OH-]=10-2mol·L-1 因H++OH-=H2O，两液以等物质的量作用后OH-的物质的量有剩余，则混合溶液呈碱性。 所以两溶液混合完全作用后[OH-]混为： pOH混= -lg5×10-3=3-0.7=2.3 故pH混=14-2.3=11.7 pH在理论和生产、生活实际中应用较广泛，对极稀的酸碱溶液，取小数后一位就可以了，所以可采取近似速算法较为方便，怎样熟练地推断由不同pH的两种溶液等体积混合后的pH呢？ 1．若pH小+pH大＜14时，等体积混合后的[H+]＞[OH-]，则溶液呈酸性，pH混＜7所以pH混=pH小+0.3 如pH=1和pH=3的两种溶液等体积混合后的pH混：pH混=1+0.3=1.3。 2．若pH小+pH大=14时，等体积混合后的[H+]=[OH-]，则溶液呈中性，pH混=7。 如：pH=4和pH=10的两种溶液等体积混合后的pH混：因为[H+]=[OH-]，所以pH混=7 3．若pH小+pH大＞14时， 等体积混合后的[H+]＜[OH-]，则溶液呈碱性，pH混＞7，所以pH混=pH大-0.3 如：pH=10和pH=12的两种溶液等体积混合后的pH混：pH混=12-0.3=11.7。 [ Last edited by calledone on 2007-7-30 at 22:13 ] |
回复此楼» 猜你喜欢
【实验干货】生物超薄切片+HRTEM：线粒体嵴原子像一步到位
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有239人回复
|
肉与肉制品的pH测定(酸度测定) 肉与肉制品的pH测定(酸度测定) 肉与肉制品的pH 测定 1、适用范围 本方法适用于肉和肉制品的pH 测定 2、原理概要 测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差 3、主要仪器和试剂 3.1 试剂 3.1.1 95 乙醇 3.1.2 乙醚用水饱和 3.2 仪器 3.2.1 pH计 精确度为0.05pH单位仪器应有温度补偿系统并能防止外界感应电流的影响 3.2.2 玻璃电极 各种形状的玻璃电极都可以用玻璃电极的膜应浸在水中保存 3.2.3 参比电极 例如含有饱和氯化钾溶液的甘汞电极或氯化银电极一般将其浸入饱和氯化钾 溶液中保存 注参比电极和玻璃电极也可以组装成复合电极一般将其浸入蒸馏水中保存 3.2.4 绞肉机孔径不超过4 mm 4、过程简述 4.1 需均质化试样 4.1.1 试样的制备 试样须两次通过绞肉机混匀以达到均质化 如非常干燥的试样可以在实验室混合器内加等质量的水进行均质 4.1.2 pH计的校正 用已知pH 值的缓冲溶液 (尽可能接近待测溶液的pH 值见标准缓冲溶液的配 制) 在测定温度下校正pH 计 4.1.3 测定 取一定量足以浸没或埋置电极的试样将电极插入试样中采用适合于所用pH 计的步骤进行测定同一个试样进行三次测定读数精确到0.05pH 单位 4.1.4 电极的清洗 用脱脂棉先后醮乙醚和乙醇擦试电极最后用水冲洗并保存电极 4.2 非均质化试样 4.2.1 pH计的校正 见4.1.2 4.2.2 测定 取足以供测定几个点的pH值的试样如试样组织坚硬可在每个测定点上打一 个孔使玻璃电极不致破损将电极插入试样中采用适合于所用pH计的步骤进行 测定在同一点上重复测定必要时可在不同点上重复测定测定点的数目随试样 的性质和大小而定 4.2.3 电极的清洗 见4.1.4 5、结果计算 5.1 需均质化试样 当分析结果符合允许差的要求时则取三次测定的算术平均值作为结果精确 到0.1pH 单位 5.2 非均质化试样 当分析结果符合允许差的要求时则取同一点上得到二个测定值的算术平均值 作为结果报告每一个点上的平均pH值精确到0.1pH单位 6、允许差 6.1 需均质化试样 由同一分析者同时或相继进行的三次测定结果之差不得超过0.15pH 单位 6.2 非均质化试样 在同一点上得到二个值之差不得超过0.15pH 单位 7、来源 中国国家标准GB 9695.5—88 国际标准ISO 2917—1974 肉和肉制品—pH 测定方法 附录A 标准缓冲溶液的配制 可以用下列的缓冲溶液来校正 A1 20 时pH4.00的缓冲溶液制备如下 称取苯二甲酸氢钾KHC6H4 (COO)2 10.211g 预先在125 烘干至恒重溶于 水中稀释至1000mL 该溶液的pH 在10 时为4.00 而在30 时为4.01 A2 20 时pH5.45的缓冲溶液制备如下 取0.2N 柠檬酸水溶液500mL 和0.2N 氢氧化钠水溶液375mL 混匀 该溶液的pH 在10 时为5.42 而在30 时为5.48 A3 20 时pH6.88的缓冲溶液制备如下 称取磷酸二氢钾(KH2PO4)3.402g和磷酸氢二钠(Na2HP04)3.549g 溶解于水中稀 释至1 000mL 该溶液的pH 在10 时为6.92 而在30 时为6.85 |
2楼2007-07-08 19:53:47
酸度调节剂的性能和应用
|
食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成，此外还有辣、涩、麻等生理感觉，一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感，通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。 在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。 酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。 酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。 影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃ 的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 酸味剂除了调味作用外还有以下作用： （一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。 （二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。 （三）缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。 （四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。 食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。 可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。 （2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至50％时部分变成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。 用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。 （3）酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。 用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。 |
3楼2007-07-08 19:57:43
4楼2007-07-09 09:18:55
5楼2007-07-09 09:35:25
6楼2007-07-30 18:23:28