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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 影响蛋清发泡性能的因素
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wzuhq

新虫 (小有名气)

[求助] 影响蛋清发泡性能的因素

求助大家两个问题：1 蛋清加油或蛋黄之后为什么不能发泡？
                  2 蛋清加醋，加水能发泡吗？为什么加糖比加醋加水能更短时间打成硬性发泡？
  请详细解答.多谢！
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1楼 2012-11-09 20:08:25
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
wzuhq: 金币+5, ★有帮助 2012-11-10 21:54:41
1 基本原理啊，发泡是空气混入蛋白质溶液，油或者蛋黄中的脂类、卵磷脂等降低表面张力，减少或无法形成气泡
2 加醋估计不行吧，影响蛋清中蛋白质结构，甚至会沉淀，如何发泡？加水量影响很大。糖和蛋白质争夺水分子。
建议楼主复习食品化学、胶体化学
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2楼2012-11-10 00:10:30
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